Considerada como una de las carnes más tiernas y delicadas, la del cordero huele a celebración.

Desde antiguo su degustación ha sido propia de las fiestas navideñas y de Pascua, y está ligada a la tradición pastoril. En Castilla sigue conservando este carácter tradicional. El "Cordero Manchego" debe proceder exclusivamente de la raza autóctona; son corderos machos sin castrar y hembras, con un peso que oscila entre los 22 y 28 kg., de carne magra o medianamente grasa, de grasa color blanco cremoso y cuya edad está comprendida entre los dos y tres meses. Habrá también de estar alimentado con leche materna (durante el primer mes), paja blanca y piensos concentrados autorizados. Una vez sacrificado, la carne se orea y se comercializará antes de los seis días. Preparado con sencillez y casi sin aderezos, su asado resulta siempre un manjar exquisito.