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Extremadura

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Extremadura, tierra y cocina de contrastes

En Extremadura sorprende el paisaje, porque se alternan llanuras resecas, dehesas frondosas, montañas, pantanos, prados y extensiones cerealistas. Y en cada zona hay producciones diferentes, muy variadas, y unos platos influenciados por los cultivos y la ganadería. Casi siempre las recetas son sencillas, pero también se deja notar la influencia de la cocina conventual, que guardó y guarda secretos culinarios que sorprendieron en los monasterios y abadías a los visitantes ilustres que acudieron a ellos buscando reposo y paz y, seguramente también, una buena comida que restaurase su salud. Yuste, Guadalupe, Alcántara y otros muchos refugios dieron hospedaje a nobles y les ofrecieron delicias capaces de satisfacer al exigentísimo emperador Carlos V, entre otros.

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Extremadura, tierra y cocina de contrastes Cuenta Dionisio Pérez, que el convento de los monjes de San Benito de Alcántara fue asaltado por las tropas napoleónicas y que con los pergaminos de los libros que allí encontraron decidieron hacer cartuchos fusileros. Alguien descubrió que uno de esos manuscritos guardaba las recetas del convento y se lo hizo llegar al general Junot, que más tarde la incorporó a la cocina francesa y de esta forma en los palacios parisinos se hicieron frecuentes los faisanes, becadas y perdices “a la moda de Alcántara”. El maestro Escoffier, galo ante todo, dijo que el recetario fue “el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra”.

Alimentos naturales La cocina extremeña es sobria, sabrosa y variada, porque dispone de magníficas materias primas y porque sabe aprovechar muy bien los recursos y sobre todo es auténtica, natural y transparente, porque nunca intenta esconder nada. Cristianos, musulmanes y judíos convivieron y dejaron su impronta. El “sinabi” árabe es precursor de nuestra caldereta, la “adefina” judía, de las ollas y pucheros, y el escabeche, una preparación que ambas culturas compartieron y que se afianzó en la región.

Un lujo: el jamón ibérico Sobre todos los tesoros extremeños destaca el cerdo ibérico, que por sus características raciales produce los mejores jamones que en el mundo existen; con su carne y con la ayuda del pimiento molido, convertido en pimentón, que los conquistadores extremeños trajeron de América, se elaboran las mejores chacinas y con sus carnes frescas (presa, secreto, carrillera, botones, etc.) se están consiguiendo verdaderas maravillas gastronómicas.
El cordero asado, en caldereta, o en “guiso de bodas”, es una excelente demostración de la cocina extremeña. La abundancia de caza (perdices, palomas, tórtolas, conejos, liebres, jabalís, ciervos, etc) que se puede cocinar acompañada de setas variadas, criadillas de tierra, espárragos trigueros o excelentes cardillos, es un ejemplo de cocina creativa, de vanguardia, muy del gusto actual.
Las tencas son un excelente pescado que, si se trata bien, proporciona sabores excelsos preparadas en escabeche, fritas o en adobo, y compiten en calidad con las truchas, que también las hay.

Torta del Casar: un modelo Si el cerdo ibérico es excepcional, no lo es menos la “Torta del Casar”, seguramente el queso más deseado en España, y muchas veces ejemplo de calidad que, junto con los quesos de La Serena, Ibores, Gata y el de cabra del tietar, pueden formar una tabla de quesos dificilísima de igualar.
Las mieles extremeñas son dulcísimas y muy variadas por la diversidad de la flora de estas tierras. De tomillo, de brezo, de romero, de espliego, de tilo, de eucaliptos, forman parte de muchos y variados postres, mezcladas adecuadamente con almendras, nueces, piñones, huevos y harina y a veces una copita de anís o de aguardiente, se convierten en rosquillas, alfeñiques, perrunillas, nuégados, bollas, técula-mécula y otros muchísimos dulces locales, casi desconocidos, que sorprenden cuando se encuentran en los bellísimos pueblos de la región.
Las frutas son muy sabrosas y algunas, como las cerezas del Jerte, verdaderamente excelentes. Los melones son dulces y compactos, las manzanas muy tempranas y sabrosas, los melocotones grandes y aromáticos, y los higos están tan llenos que a veces vierten de su interior una gota de “miel”.

Vinos y restaurantes En vinos existe una única denominación de origen: Ribera del Guadiana. Los vinos extremeños continúan siendo poco conocidos, pero los avances en su calidad son notables y ya pueden estar presentes en las mesas más selectas.
Por último, un viajero que se decida a detener sus pasos en Extremadura, no debe marcharse de ella sin antes haber visitado el restaurante Aldebarán, situado en plena plaza de Badajoz. Este restaurante, calificado con dos soles en la guía CAMPSA, refleja en su carta algunos platos de la cocina tradicional extremeña y basados en productos locales. Otra apuesta que podría hacerse a la hora de ir a comer podría ser el restaurante Atrio, que ha obtenido la máxima calificación en la guía CAMPSA (tres soles). En Atrio, en pleno centro de Cáceres, aquel que esté interesado podrá saborear algunas nuevas interpretaciones de la cocina popular extremeña.

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