Lokalizacja

Wspólnota autonomiczna:
Castilla y León

Castilla y León

Kastylia i León - kuchnia współczesna, pieczenie i nie tylko

Kastylia i León ta największa z hiszpańskich Wspólnot Autonomicznych. Tworzy ją dziewięć prowincji, które, choć podzielają smaki i gusty, zachowały swą własną osobowość. Składa się nań ogromne bogactwo historyczno-artystyczne, które w sensie gastronomicznym, razem z Estremadurą i Kastylią-La Manchą, wchodzi w skład tak zwanej „Hiszpanii Pieczeni”.
Niewątpliwie najbardziej znanymi potrawami w Kastylii i Leónie są pieczone prosię i jagnię.

Pieczenie są sztandarowym daniem regionalnej kuchni, ale nie jedynym. Należy także uwzględnić inne potrawy przygotowywane z wszelkiego rodzaju produktów żywnościowych, które wzbogacają kuchnię regionu i nadają jej wyjątkowego charakteru, zasługując na poznanie i skosztowanie.
W Kastylii i Leónie gastronomia stanowi przedmiot kultu. Wystarczy przykładowo wziąć udział w niektórych z dni gastronomicznych poświęconych jagnięcinie, wieprzowinie, dziczyźnie czy grzybom; być obecnym przy praktykowanym od wieków rytualnym uboju albo wybrać się na obchody Międzynarodowego Tygodnia Pstrąga. Nawet w literaturze często zachwala się regionalną gastronomię: już w „Pieśni o Cydzie” podkreśla się kulinarne zalety Kastylii i Leónu.
W Kastylii przygotowuje się z taką samą starannością mięso jagnięcia, zająca, królika, przepiórki czy świni, jak i „migas” (danie na bazie okruchów chleba), pstrągi czy marynaty. Dotyczy to także słodyczy, które w wielu przypadkach wywodzą się z dawnych klasztorów i monastyrów, od których często pochodzi ich nazwa: kokardki św. Wilhelma, żółtka św. Teresy, „toscas” św. Dziewicy, biszkopty św. Wawrzyńca, wiórki św. Józefa …, zaspokajające głód i stanowiące zaopatrzenie pielgrzymów podążających do Santiago de Compostela.

Czytaj dalej

Ciepła strawa w zimnej krainie Doskonałym sposobem na rozgrzanie się są zupy: lekkie, gęste i pożywne, jak na przykład zupa czosnkowa, smakująca o wiele lepiej, gdy wbije się w nią jajko; zupa z pstrąga, typowa w rejonie Órbigo w prowincji León, czy gotowana według przepisu z Zamory, gdzie do tradycyjnej zupy czosnkowej dodaje się dojrzałe pomidory i ostrą paprykę.
W żadnym innym regionie Hiszpanii nie uprawia się tylu różnorodnych roślin strączkowych: fasola biała, kolorowa, czerwona i czarna, ciecierzyca kastylijska i drobna z Pedrosillo, różne odmiany soczewicy, wśród której wyróżnić należy soczewicę z Armuña, posiadającą chronioną nazwę pochodzenia. Służą one do przygotowywania znakomitych potraw, wzbogaconych najczęściej mięsem drobiu i produktów z uboju. Na szczególną uwagę zasługuje danie jednogarnkowe „cocido Maragato”, zarówno ze względu na szczególną zamianę kolejności spożywania jego składników, jak i na zużyte produkty oraz staranność przygotowania.
Pstrągi z Leónu i Zamory uważane są za najlepsze w Hiszpanii. Choć nie osiągają wielkich rozmiarów, ponieważ zimne wody nie wpływają korzystnie na ich wzrost, ryby te rozwiniętym mięśniom zawdzięczają swój wyśmienity smak.

Wędliny i szynki „Botillo” to prawdziwy symbol Leónu. Wyrabia się go z kręgosłupa, żeberek i ogona świni oraz dużej ilości przylegającego do nich mięsa, którym wypełnia się świński żołądek. Spożywanie tego dania po ugotowaniu i z dodatkiem ziemniaków stanowi prawdziwy rytuał. Przystawkami podawanymi przed nim są pikantne chorizo i „cecina” (wędzone mięso) i, jak głosi tradycja, ci, którzy kiedykolwiek dania tego spróbowali “marzą o ponownym jego skosztowaniu”.
Wędliny oraz szynki z Guijuelo i Ledrada (Salamanca), kaszanka z Burgos, „farinato” z Ciudad Rodrigo (Salamanca); kiełbaski z Zaratán (Valladolid) oraz chorizo z Villarcayo (Burgos) i Cantimpalos (Segovia) są przykładem różnorodności wyrobów wieprzowych, które tradycyjnie były głównym źródłem białka w tym rozległym regionie. Szynki i wędliny z Guijuelo (ze świni iberyjskiej karmionej jedynie żołędziami) mogą się równać z najlepszą szynką Jabugo z Huelvy lub Estremadury.
Kastylia to ziemia gołębników, co daje się zauważyć w krajobrazie i gastronomii. Młode gołębie nadziewane borowikami, pieczone same lub z dodatkiem czerwonego wina, podawane są na przemian z kuropatwami, które przygotowane według przepisu z Segovii smakują znakomicie, i panierowanymi przepiórkami.
„Empanadas” (rodzaj ciasta z mięsnym lub rybnym nadzieniem) przygotowywane pod wpływem kuchni galicyjskiej w El Bierzo, „hornazos recios” (zapiekane placki zawierające jajka, kiełbaski, szynkę…) typowe dla regionów Ávila, Segovia i Salamanca, to potrawy o wiejskich korzeniach, które trafiły na uroczyste stoły za sprawą swej jakości.

Wina Cigales, Bierzo, Ribera del Duero, Rueda i Toro to wina produkowane w prowincji Kastylii i Leónu, które posiadają chronioną nazwę pochodzenia. Wino różowe króluje wśród odmian wina Cigales; natomiast wśród Bierzo i Ribera dominuje wino czerwone, o intensywnym rubinowo-wiśniowym kolorze. Dla odmiany wina Rueda to wina białe, o barwie żółtej słomkowej z woskowym akcentem zieleni lub złota, zazwyczaj młode. Wina posiadające ChNP. Toro to wina czerwone o bukiecie owocowym. Ribera del Duero to jeden z najlepszych powiatów produkujących wino na świecie, z mitycznym już Vega Sicilia na czele.

Restauracje Oto niektóre miejsca, gdzie podróżujący może spróbować autentycznych potraw z Kastylii i Leónu: restauracja El Almacén w Ávila; restauracja Landa Palace, na obrzeżach Burgos, gdzie prym wiedzie miejscowa kuchnia, Casa Ojeda albo Mesón de la Villa w samym Burgos; Paco Rubio lub restauracja Vivaldi w León; Casa Damián w Palencji; Chez Víctor w Salamance; Duque, El Mesón de Cándido, Jose María czy La Concepción, wszystkie w mieście Segovia, oraz Codex Calixtinus w miejscowości Pedraza (Segovia); można skosztować dań doskonałej kuchni oraz wziąć udział w dniach gastronomicznych poświęconych ubojowi w restauracji Virrey Palafox w El Burgo de Osma (Soria); restauracje Fátima, María, Mesón Panero bądź La Criolla w Valladolid; restauracja El Ermitaño w mieście Zamora. Wszystkie one zostały wyróżnione słoneczkiem lub są polecane w przewodniku Campsa. Oprócz nich wiele, wiele innych miejsc, gdzie kastylijskie strawy urzekną każdego, kto zechce ich spróbować.

Zamknij