Den iberiske spekeskinken kommer utelukkende fra svin av ren iberisk rase (svart og mørk), eller krysninger med Duroc-Jersey med 75 % iberisk blod.

Svinekjøtt har hatt en sentral rolle i spansk matkultur, spesielt på landsbygden, der det er en grunnleggende del av kjøttkostholdet. Det er det eneste dyret man utnytter absolutt alle deler av. Skinken er det viktigste av alle spekeproduktene man lager av iberisk svin. Mengden og sammensetningen av fettet er avgjørende faktorer når det gjelder den endelige kvaliteten på kjøttproduktene, spesielt skinken, som verdsettes ekstra høyt hvis den har fin, hvit marmorering som gjør den saftig. Produksjonen av spekeskinke begynner med spekeprosessen, som fjerner fuktighet og gir en naturlig sammensmelting av fettet. Deretter følger modningen, der spekeskinkens karakteristiske aroma og smak utvikler seg. Spesielt fremragende er produktene av iberisk svin som er fôret med eikenøtter. Det finnes fire beskyttede kvalitets- og opphavsgarantier for iberisk skinke i Spania: Guijuelo i Salamanca og Extremadura, Jamón de la Dehesa i Extremadura, Jamón de Huelva i Huelva og Extremadura samt Jamón de Los Pedroches, en relativt ny garanti, i Córdoba.