スペインのアルタ・コシーナ(高級料理)



料理は全感覚を喜ばせる芸術的な創作活動。 それがスペインのガストロノミーのとらえ方です。 味、盛り付け、香り、食感、色彩など 5 つ星級グルメのおもてなし。アドリア、アルザック、ベラサテギ、ルスカイェダ、サンタマリア、スビハナ、ロカといったシェフたちのレシピは、スペインを世界の高級料理界の最高峰に押し上げました。

スペインの新しいオーナーシェフたちは厨房のアーティスト。国際的な評価の高さがその事実を物語っています。 例えば、ジローナにあるロカ兄弟の「El Celler de Can Roca(エル・セジェール・デ・カン・ロカ)」は、権威ある業界誌「Restaurant」によって、2013年と2015年に世界一のレストランに選ばれました。 ファラン・アドリアの「El Bulli(エル・ブジ)」も過去に5回、同じ賞で世界一に輝いています。 バスク地方の「Mugaritz(ムガリッツ)」と「Asador Etxebarri(アサドール・エチェバリ)」も、それぞれ7位と10位に入っています。 また、スペインの8つのレストランが、かの有名な「ミシュラン・ガイド」の最高格付け、三ツ星を保有しています。こういった新しい厨房のアーティストたちの料理は、独創性とイノベーションを特徴とし、伝統的な地中海料理と創造性を組み合わせています。 スペイン文化におけるヌエバ・コシーナ(新しい料理)の重要度は非常に高く、2010年には料理人ホセ・アンドレスにスペイン文学芸術勲章が授与されました。国際的評価クオリティと創造性で高く評価されているスペインのレストランは数多くあります。 ミシュランの星を獲得しているレストランはスペイン全国に185軒あり、 そのうち8軒が最高ランクの三ツ星です。これらはバレンシア州とマドリードに1軒ずつ、カタルーニャ州に2軒、バスク地方に4軒あります。

バレンシア州にある「Quique Dacosta(キケ・ダコスタ)」の料理は、 地元、つまりアリカンテ地方のデニアにルーツのある、ガストロノミーの革命とされています。 Quique Dacostaはオーナーシェフの名前です。マドリードの三ツ星レストランは、ダビッド・ムニョスがメインシェフを務める「DiverXo(ディベルショー)」です。香り、味、食感が満載の多国籍料理のフュージョンと卓越した創作性が高く評価されています。カタルーニャ州の三ツ星レストラン、「El Celler de Can Roca」と「Sant Pau(サン・パウ)」はいずれもジローナ県にあります。 「El Celler de Can Roca」はジローナ市内にあり、ロカ兄弟が感動を伝える創作料理に挑戦しています。 一方、カルメ・ルスカイェーダは、サン・ポル・デ・マルにある海の見えるレストラン「Sant Pau」で、カタルーニャ地方の郷土料理を現代的に解釈した料理を提供しています。バスク地方には、創作バスク料理を楽しめる4軒の三ツ星レストランがあります。 サン・セバスティアンにある「Akelarre(アケラレ)」と「Arzak(アルザック)」、ギプスコア県ラサルテの、「Martín Berasategui(マルティン・ベラサテギ)」、ビスカヤ県ララベツにある「Azurmendi(アスルメンディ)」です。 ペドロ・スビハナの「Akelarre」は、眺めのよいダイニングであらゆる感覚を刺激する食の体験を楽しめます。 ホセ・マリア・アルザックのレストラン「Arzak」は、スペインで初めてミシュランの三ツ星を獲得したレストランです(1989年)。 マルティン・ベラサテギはモダンバスク料理の最高峰に立つシェフの一人です。 エネコ・アチャ シェフの「アスルメンディ」は、料理を通じてお客様に喜びを感じていただくことを追及しています。スペインにはこのほかにも国際的に注目されているレストランがたくさんあります。 例えば、プエルト・デ・サンタ・マリア(カディス)の「Aponiente(アポニエンテ)」、カセレスの「Atrio(アトリオ)」、マルベージャ(マラガ)の「Dani García(ダニ・ガルシア)」、パレス(アストゥリアス)の「Casa Marcial(カサ・マルシアル)」、マヨルカ島の「Zaranda(サランダ)」、バルセロナの「Enoteca(エノテカ)」「Moments(モメンツ)」「Lasarte(ラサルテ)」「Àbac(アバック)」、サン・セローニ(バルセロナ県)の「Can Faves(カン・ファベス)」、オロット(ジローナ県)の「Les Cols(ラス・コルス)」、リャンサ(ジローナ県)の「Miramar(ミラマール)」、エスカライ(リオハ)の「El Portal(エル・ポルタル)」、テネリフェ島の「M.B.」、マドリードの「Ramón Freixa(ラモン・フレイシャ)」「Santceloni(サンセローニ)」「Sergi Arola(セルジ・アローラ)」「La Terraza del Casino(ラ・テラサ・デル・カシノ」, 「El Club Allard(エル・クルブ・アジャルド)」「Coque(コケ)」などがそうです。エル・ブジの未来フェラン・アドリアは長年、スペインのアルタ・コシーナの代表格とされ、彼の「エル・ブジ」は各方面から世界一のレストランと評価されました。 しかし、2011年7月に「エル・ブジ」は閉店し、かわって壮大な構想の新しいプロジェクトがスタートしました。 それが「エル・ブジ財団(El Bulli Foundation)」です。 この財団は、ガストロノミーの研究センターを創設して、新しい料理を開発し、それを国際的に広めることを目的としています。




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