スペインのどこの特産?

Madrid


準備

材料

材料(4人分):ヒヨコマメ250 g、牛のモモ肉300 g、鶏肉1/4、豚の脂身またはばら肉の塩漬け100 g、タマネギ入りモルシージャ(ブラッドソーセージ)100 g、チョリソ(腸詰め)100 g、生ハム(ハモン・セラーノ)先端部(プンタ)50 g、約5 cmの骨髄4本、キャベツ1 kg、ジャガイモ(中)4個、ニンジン2本、タマネギ1個、カブ1個、ニンニク1片、弱火で軽く炒める際に使用するオリーブオイル、スープ用の極細ショートパスタ100 g、塩。レジェノ(煮込みの添え物):卵2個、パン粉75 g、ニンニク2片、パセリのみじん切り大さじ2、オリーブオイル、塩。

作り方

前夜、塩を少量加えたぬるま湯にヒヨコマメを浸しておきます。翌日の朝取り出し、水を切ります。底の広い大きな鍋に、肉、脂身、洗った骨、生ハムを入れ、約4リットルの水を加えます。鍋を火にかけます。沸騰したらあくが出てきます。あく取りで取り除き、ヒヨコマメを加えます。再び沸騰したら、ニンジン、タマネギ、カブを入れます。ヒヨコマメが柔らかくなるまで、弱火で3時間以上煮込みます。皮をむいて半分に切ったジャガイモを入れ、さらに20分煮込み、火を消します。味見して塩加減を調整します。同時に、細かく切ったキャベツを別鍋で30分煮込みます。湯を切って、ニンニクと一緒に弱火で軽く炒めます。煮汁に色が移らないよう、別の鍋でチョリソとモルシージャを煮ます。添え物:卵を泡立て、パン粉、みじん切りにしたニンニク、パセリ、塩少々と一緒にこねます。スプーンを2本使って平たいコロッケのような形を作り、たっぷりの量の高温の油で揚げます。崩れないので、小麦粉をまぶしたり卵にくぐらせたりする必要はありません。煮込みをサーブする直前に加え一煮立ちさせます。

盛り付け

マドリード風煮込みは3段階で味わうことができると言われています。まずはパスタ入りスープをサーブします(煮汁だけでパスタを5分間煮立てておきます)。次に、ヒヨコマメを、軽く炒めたキャベツ、ニンジン、輪切りにしたカブ(約2 cm)と一緒に大皿に盛ってサーブします。タマネギは風味を出すために一緒に煮込みますが、サーブしません。パン粉で作った添え物と、皮をむき細かく切って炒めたトマトのソースを器に入れ、一緒にサーブします。そして最後に、小さく切った肉、腸詰め、脂身、骨髄をサーブします。トーストに塗った骨髄は風味豊かです。

詳細

レシピ情報

  • カテゴリー: メインディッシュ
  • 調理時間: 4~6時間
  • 予算:
  • 季節: 秋から冬



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