Il bestiame che produce la carne denominata Ternasco di Aragona procede dalle razze di bestiame ovino Rasa Aragonesa, Ojinegra di Teruel e Castellana nella varietà Roya Bilbilitana.

Risaltano sulle altre le caratteristiche della razza Rasa Aragonesa, per la sua rusticità, resa e l’eccellente qualità della sua carne. Gli agnelli destinati alla macellazione non superano i 90 anni di età, raggiungono un peso tra i 18 e i 24 chilogrammi e sono allevati in condizioni naturali. Le fasi del processo di produzione sono la macellazione, l’essiccazione e la successiva conservazione. Queste razze offrono carni tenere dal colore rosa pallido, con leggere venature di grasso intramuscolare, saporita, soda e dalla morbida consistenza.