Considerata una delle carni più tenere e delicate, quella dell’agnello è una carne che ha il sapore della festa.

Fin dall’antichità la sua degustazione è tipica del Natale e della Pasqua, ed è vincolata alla tradizione pastorale. Nella Castiglia questo carattere tradizionale si conserva tutt’oggi. L’agnello della Mancia deve essere esclusivamente di razza autoctona, si tratta di agnelli maschi non castrati e femmine, tra i due e i tre mesi, con un peso che oscilla tra i 22 e i 28 kg, di carne magra o mediamente grassa, dal grasso di un colore bianco cremoso. Deve essere alimentato con latte materno (durante il primo mese), paglia bianca e mangimi concentrati autorizzati. Una volta macellato, la carne viene ventilata e commercializzata entro sei giorni. Preparato in modo semplice, quasi senza condimenti, arrosto, è sempre una pietanza squisita.