Estremadura, terra e cucina di contrasti

Racconta Dionisio Pérez che il convento dei monaci di San Benito de Alcántara venne assalito dalle truppe napoleoniche, che decisero di fare cartucce per i fucili con le pergamene trovate all’interno del convento. Qualcuno scoprì che uno dei manoscritti conteneva le ricette del convento, e lo inviò al generale Junot, che più tardi le introdusse nella cucina francese. In questo modo nei palazzi parigini si cominciarono a preparare sempre più spesso i fagiani, le beccacce e le pernici “alla maniera di Alcántara”. Il maestro Escoffier, francese fino in fondo, disse che il ricettario fu “il miglior trofeo, l’unica cosa vantaggiosa che ottenne la Francia da quella terra”.

Alimenti naturali

La cucina dell’Estremadura è sobria, gustosa e varia, perché dispone di magnifiche materie prime, utilizza molto bene le risorse e soprattutto perché è autentica, naturale e trasparente, e non cerca mai di nascondere nulla. La convivenza di cristiani, musulmani ed ebrei ha lasciato un’impronta particolare. Il sinabi arabo è il precursore dell’attuale caldereta (stufato), la adefina ebrea di preparazioni tipiche come olla e puchero (bolliti misti) e la marinatura una preparazione che entrambe queste culture hanno condiviso, poi diventata tradizionale nella regione.

Un lusso: il prosciutto iberico

Tra tutti i tesori dell’Estremadura spicca il maiale iberico che, per le sue caratteristiche produce i migliori prosciutti del mondo. Con la sua carne e con l’aiuto del pepe macinato, trasformato in paprika, portato dai conquistadores dell’Estremadura dall’America, si elaborano i salumi migliori e con le sue carni fresche (presa parte alta del lombo, secreto, parte dietro la spalla, guancia, botones, taglio dello stomaco, ecc.) si elaborano vere meraviglie gastronomiche.
L’agnello arrosto o stufato, o in bollito in un guiso de boda, è un esempio eccellente della cucina dell’Estremadura. I piatti di selvaggina (pernici, piccioni, tortore, conigli, lepri, cinghiali, cervi, ecc.) accompagnati da funghi, tartufi della sabbia, asparagi o eccellenti cardi, sono un esempio di cucina creativa, all’avanguardia, molto attuale. Le tinche sono un pesce eccellente che, se trattato bene, offre sapori eccelsi: marinato o fritto, compete in qualità con le trote, anch’esse presenti nella zona.

Torta del Casar: un modello

Il maiale iberico è eccezionale, ma non è da meno la Torta del Casar, uno dei formaggi più desiderati della Spagna, indicato più volte come modello di qualità che, con i formaggi di La Serna, Ibores, Gata e quello di capra del Tiétar, forma un piatto di formaggi difficile da eguagliare.
Il miele dell’Estremadura è dolcissimo e vario, grazie alla diversità della flora di queste terre. Il timo, l’erica, il rosmarino, lo spigo, il tiglio, l’eucalipto fanno parte di diversi tipi di dessert, mescolati con mandorle, noci, pinoli, uova e farina, a volte con l’aggiunta di un goccio di anice o di acquavite, si trasformano in ciambelline e in dolci come alfeñiques, perrunillas, nuégados, bollas, técula-mécula, e molti altri dolci locali quasi sconosciuti, che sorprendono quando si assaggiano nei bellissimi paesi della regione.
La frutta è molto saporita, e alcuni frutti come le ciliegie del Jerte sono veramente eccellenti. I meloni sono dolci e compatti, le mele saporite, le pesche grandi e aromatiche, i fichi sono così succulenti che a volte fuoriesce dal loro interno una goccia di “miele”.

Vini e ristoranti

Per quanto riguarda i vini, esiste un’unica denominazione di origine: Ribera del Guadiana. I vini dell’Estremadura sono ancora poco conosciuti, ma la loro qualità è notevole e non sfigurano sulle tavole più importanti.
Infine, il viaggiatore che decide di fermarsi in Estremadura non deve ripartire senza prima aver visitato il ristorante Aldebarán, nella piazza Badajoz. Questo ristorante, con due soli nella guida CAMPSA, riflette nel suo menu alcuni piatti della cucina tradizionale dell’Estremadura realizzati con prodotti locali. Un altro ristorante interessante è Atrio, che ha ottenuto la massima qualifica nella guida CAMPSA (tre soli). Atrio, in pieno centro a Cáceres, permette di assaporare alcune delle nuove interpretazioni della cucina popolare dell’Estremadura.

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