Classifiche, elenchi, classificazioni gastronomiche. Una scala per il paradiso?



Le liste con le classifiche dei ristoranti sembrano molto in voga oggi, ma che significato hanno per il settore della ristorazione e qual è la percezione dei clienti? Il nostro intrepido autore ci offre la sua opinione su una questione sempre più controversa. In più, ci guida attraverso il grande passo successivo per prenotare un tavolo nelle vicinanze.

 

Di Xavier Agulló per SPN Magazine

In questa società sempre più frenetica, priva di sottigliezza e riflessione, una delle tante cose su cui facciamo affidamento è un'informazione che sia semplice, «binaria» e immediata. Di conseguenza, dobbiamo avere classificazioni, elenchi e classifiche per tutto, perché le persone non hanno tempo di leggere e di effettuare ricerche, ma desiderano che qualcuno con una certa autorità in materia dica loro cos'è meglio comprare nell'immediato. L'intelletto viene sacrificato a favore dell'essenziale, dello shopping compulsivo.  Perché, ontologicamente, chi può davvero dare a un elenco ordinato il valore che ha?  È meglio il primo o il quarto in classifica?  Perché il terzo non è secondo? In alcuni settori, come lo sport o l'editoria, le classifiche hanno un senso intuitivo: chi vince una partita, chi ottiene il maggior numero di punti, chi vende il maggior numero di copie, chi ottiene più «mi piace». Per quanto riguarda la gastronomia, elenchi e altre forme di classificazione si stanno moltiplicando da un po' di tempo a questa parte. Grazie all'alto gradimento dimostrato da parte dei consumatori di tutto il mondo per questo settore. Ristoranti, chef, menù, piatti, piccole porzioni, e tutto ciò che questo comporta, sono gustosi bocconcini per modaioli, grazie alla rivoluzione alimentare di Ferran Adrià e la successiva diffusione nei mass media (recensioni, blog e, soprattutto, televisione). Si va a vedere il film più in voga, a comprare la T-shirt che una celebrità indossa in quel momento o si va a mangiare nel «miglior ristorante», eletto dal più recente elenco apparso sui giornali.  La reputazione è l'unica cosa che conta. Ferran racconta che alcune persone che gli chiedono l'autografo su La Rambla di Barcellona, ​​molto vicino al suo ristorante, non sanno nemmeno chi sia, «suppongono» solo che sia «famoso»! O probabilmente hanno pensato che fosse familiare perché hanno visto la sua faccia sulla copertina di una rivista o in qualche programma televisivo. Curiosamente (oppure no), è stato proprio Adrià che ha dato il via agli elenchi dei «migliori chef».  Deve essere stato all'inizio del XXI secolo, quando una copia della rivista Restaurant è capitata tra le sue mani e con essa quello che oggi è lil più che famoso elenco dei World's 50 Best Restaurants. Ferran ha passato l'informazione al suo team, chiedendo di indagare e di dirgli se fosse davvero qualcosa di importante.  Poco dopo è arrivata la risposta: «Non è niente, Ferran, nessuno lo conosce.»  Due anni più tardi, si è avuta l'esplosione; l'errore compiuto dai collaboratori di Adrià (comprensibile in un momento in cui la guida Michelin regnava sovrana e, beh, cosa diavolo ne sanno gli inglesi di cucina?) è stato rapidamente corretto. Ferran, infatti, è stato inserito nell'elenco e nel 2006 ne ha raggiunto la cima. Una posizione che non avrebbe lasciato fino al 2009 quando ha annunciato la chiusura di El Bulli, che è stato preso dallo chef danese René Redzepi, il cui ristorante Noma è salito in prima posizione (c'è chi crede che questo sia avvenuto a causa di un complesso movimento geopolitico). Ed è stato esattamente nel 2006 (niente accade per caso, in particolare in questo settore) che la World's 50 Best Restaurants ha cominciato a emergere dalla nebbia del Tamigi dove prima rimaneva nascosta. Ferran ha dato la spinta definitiva per lanciarla nel circo mediatico globale, e guardatela ora. Dopo la World's 50 Best, elenchi e classifiche sono spuntati un po' ovunque. Il suo successo era (ed è) dovuto alla novità di valutare i ristoranti migliori al mondo dal 1º al 50º (cosa che implica l'autorità di un'«intellighenzia» gastronomica internazionale) e all'annuncio dei risultati in un gala trasmesso in televisione in pieno stile hollywoodiano. Di conseguenza, spinti dal successo della World's 50 Best, i responsabili della Michelin sembravano incoraggiati ad aggiornare rapidamente, e un po' confusamente, il brand francese. L'utilizzo di strumenti di marketing che non erano soliti utilizzare, come l'organizzazione di grandi gala per svelare la loro guida, li ha fatti entrare a pieno titolo nel nuovo circo dell'alta cucina. Tutto questo veemente movimento sulla scena anglosassone, ha spinto la guida rossa, con uno strano furore, a dare stelle a nuovi cuochi giovani e aggressivi, che fino a pochi anni fa non avrebbero mai sperato di decorare il solito Vademecum gallico anacronistico e perennemente sciovinista. In definitiva, gli elenchi dominano e hanno tutta l'intenzione di continuare a farlo.  E non solo per un'ovvia ragione (il fatto di essere inseriti porta molti soldi agli chef), ma anche per il grande business che essi rappresentano.  L'impasto inizia a lievitare quando è sotto i riflettori. Ma, al di là di tutto questo, il ruolo di queste guide si è affermato con il grande sviluppo della cucina spagnola e della sua solida posizione in tutto il mondo. In particolare, sulla World's 50 Best.




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