Ristorante Aponiente, Puerto de Santa María

Una delle figure più importanti della cucina del sud della Spagna. La sua filosofia si fonda sull'ottimizzazione spesso sorprendente di tutti i prodotti del mare, con la più raffinata sensibilità unita alla tecnica più consolidata. Fin da bambino condivide la passione del padre per il pesce. Ed è proprio la pesca a svelargli i segreti di ogni specie e a consentirgli di creare i suoi primi piatti all'età di nove anni. Ma il pesce di Cadice è solo il punto di partenza di una passione estesa poi a tutta la gastronomia, che lo avrebbe portato a studiare a Siviglia, in Francia e nella Spagna settentrionale, fino al momento in cui prende le redini del ristorante La Casa del Temple a Toledo. Nel 2007 apre le porte del suo ristorante Aponiente, dove ancora oggi realizza tutte le tecniche su cui ha lavorato negli ultimi anni e da dove ogni tanto riesce a fuggire per andare a pescare e per continuare a studiare l'ambiente marino.  Uno degli chef spagnoli che ha più profondamente esplorato la gamma dei prodotti ittici, una mente instancabile che lo ha persino condotto a imbarcarsi su pescherecci dalla Mauritania ai fiordi norvegesi. E tutto ciò senza tralasciare mai le tante linee di ricerca e sperimentazione: il rapporto tra le modalità di cattura dei pesci e la qualità delle loro carni; l'ottimizzazione degli scarti; il potenziale delle squame come addensante naturale; l'impiego del corpo vitreo degli occhi dei pesci; l'invenzione di una macchina per la chiarificazione (Clarimax) che utilizza le alghe marine per eliminare fino al 94 % di grasso dai liquidi; il trattamento dei noccioli delle olive per la produzione di carburante; la creazione di una pasta di plancton marino (suo grande successo utilizzato da numerosi chef); l'elaborazione di insaccati a base di pesce; la creazione di un effetto di movimento all'interno del piatto mediante l'applicazione di vibrazioni sonore; l'espressione di tutta la catena trofica nel proprio menu; la riproduzione della bioluminescenza dell'oceano sul piatto; l'uso del sangue di pesce non coagulato come salsa… Il suo ristorante attuale, dal sobrio arredamento contemporaneo, offre intimità e un contatto molto diretto con lo chef. Ha ottenuto due stelle Michelin. E tra un premio e l'altro - tra i più recenti: Al Andalus 2011 al miglior chef, Premio Andalusia Agricoltura e Pesca all'Iniziativa Innovativa, Premio Andalusia di Turismo all'Imprenditore Turistico; Premio 2011 dell'Accademia Internazionale di Gastronomia nella categoria "Chef L’Avenir”; Premio 2012 della Regia Accademia di Gastronomia al miglior chef; Premio 2013 Chef Millésimé – è consulente del Bistreau, il ristorante dell'hotel Mandarin di Barcellona. Inoltre proprio quest'anno apre un nuovo ristorante/laboratorio di studi marini sull'estuario del Puerto de Santa María. Maggiori informazioni su Spn Magazine




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