Miniature gastronomiche. Bilbao, Biscaglia


Acciughe

Con questo nome si conoscono nei Paesi Baschi, come bocarte in Cantabria e come boquerón in Andalusia: si tratta di un pesce piccolo, di circa dodici centimetri, con il corpo allungato e molto saporito. Si mangia fresco, in semi-conserva o sotto sale. Il momento migliore è da aprile a luglio, ma si trova sul mercato durante tutto l'anno. Si prepara in modi molto diversi: in olio, in aceto, fritto, aperto a ventaglio, impanato e fritto, ecc. Quando lo si prepara in conserva, senza sangue, stagionato sotto sale e ricoperto d’olio, lo si conosce come acciuga.

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Avannotti di anguilla

Anguille giovani, da quattro a sei centimetri di lunghezza, che vengono catturate sulle coste spagnole appena arrivano dalla loro migrazione dal mare dei Sargassi. Specialità spagnola di grande qualità culinaria, che si mangia saltata in padella in olio d’oliva, in insalata o accompagnata da altri pesci. Arricchisce molti piatti, come per esempio il merluzzo in salsa verde.

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Anice

Bevanda ottenuta mediante macerazione di semi di anice in acquavite. Di grado alcolico molto variabile, da moderato nei prodotti denominati anisetes, a molto elevato (fino ad 80 gradi) nei più secchi, tipici di Chinchón e di alcune località dell'Andalusia. Si consuma come digestivo o come bevanda rinfrescante, mescolandola con acqua e ghiaccio per ottenere una bibita bianca conosciuta come palomita.

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Aperitivo

Bibita o bevanda alcolica che si consuma prima dei pasti. Prendono questo nome anche le tapas (stuzzichini tipici) che le accompagnano.

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Agnellino da latte

Agnello che non è stato svezzato, che al momento del macello non ha più di un mese e mezzo e presenta un peso inferiore agli otto chili. La sua carne, rosa pallido, quasi bianca, è poco grassa. Può essere preparato arrosto, al forno o alla griglia. La qualità di questa carne è eccezionale e il suo sapore, con un retrogusto latteo, non può essere paragonato a quello di nessun'altra carne. Piatto tradizionale delle due Castiglie.

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Arance

Agrume di diverse dimensioni e caratteristiche, che nella zona del Levante spagnolo e in Andalusia possiede una qualità eccezionale. Si mangia soprattutto fresca, ma anche in marmellate, confetture e in pasticceria. La sua ricchezza di vitamine la rende molto adatta per iniziare la giornata con una spremuta appena fatta.

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