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Localizzazione

Comunità Autonoma:
Catalogna

Cataluña

Catalogna, la massima espressione di personalità gastronomica

Come in quasi tutte le sue espressioni culturali, la Catalogna dimostra sul terreno gastronomico una grande personalità evidente sia nelle tradizioni più radicate che nella cucina di avanguardia, che spesso cerca nella storia la sua fonte di ispirazione. Mediterranea per eccellenza, ha subito nel corso dei secoli diversi influssi: il passaggio di greci, romani e la successiva influenza italiana - già nel XVIII secolo - e poi francese hanno dato vita ad una cucina dalle radici complesse che ha saputo assorbire il meglio di ciascuno e creare un bagaglio culinario che appartiene alla saggezza popolare.

Nella cucina catalana sono presenti ingredienti comuni ad altre cucine mediterranee: pomodori, aglio, erbe fresche, olio d’oliva (soprattutto delle D.O. Garrigues e Siurana, estratto dalla fruttata oliva arbequina), cipolla o baccalà, ricordando a tratti la cucina della Provenza e del Rossiglione, di Napoli o della Sicilia, terre che con la Catalogna condivisero l’appartenenza al Regno di Aragona.

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Una cucina variegata In ogni caso, per comprendere la gastronomia di questa regione bisogna tener presente che qui non c’è una sola bensì molteplici cucine. Una cucina marinara sulla Costa Brava, un’altra di “mare e monti” nell'Ampurdán, una cucina di montagna nei Pirenei in provincia di Lérida, la singolare cucina delle valli di Arán e la Cerdanya nei Pirenei della provincia di Gerona e quella della costa di Tarragona e altre ancora ben differenziate. Ad ogni regione corrispondono come è logico ricette e ingredienti propri. Se i ricci di mare, i pesci di scoglio e gli stufati marinari - suquets– sono una tentazione per chiunque visiti i porti della Costa Brava, i funghi sono la passione di tutta la Catalogna che durante l’autunno – soprattutto nelle zone boscose di Lérida – ne offre un’enorme varietà. Gli abbinamenti di frutti di mare e prodotti dell’entroterra (coniglio con astice e lumache, pollo con aragosta o scampi, ecc.) sorprendono chiunque si sieda alle eccellenti tavole di Girona, il rituale dei calçots (cipolle tenere arrostiste su brace di tralci di vite) e l’intensità di una buona ali oli non deluderanno neanche chi si recherà in qualunque località della provincia di Tarragona. I piatti a base di riso sono abituali in tutta la Catalogna, come una ricetta marinara di grande tradizione popolare anche se di creazione relativamente recente, la fideuá (una paella con pasta corta al posto del riso), i diversi salumi catalani (fuet, llonganisa, butifarra) o piatti emblematici come la esqueixada (insalata di baccalà crudo sminuzzato) e la escalivada (insalata di verdure arrostite).

L’influsso del capoluogo In questo ricchissimo panorama culinario Barcellona funge da degno capoluogo, rappresentando la migliore vetrina dei ricettari di tutta la Catalogna. Proprio qui la borghesia ha adottato e migliorato i piatti contadini, e i sapori popolari si sono laureati in un’infinità di buoni ristoranti che dotano Barcellona di una delle migliori offerte gastronomiche della Spagna. Un’altra delle grandi attrattive del capoluogo catalano dal punto di vista culinario è il singolare mercato della Boquería, di origini medievali, che conserva ancora la struttura iniziale ed è senza dubbio uno dei più belli d’Europa. I colmados, nati come semplici negozi di alimentari, sono diventati veri specialisti, chiaro esempio della fine sensibilità gastronomica di Barcellona.
Ma la grande cucina catalana non è sicuramente un monopolio di questa città. In tutto il territorio ci sono ristoranti di grande livello, tanto che numerosi locali riconosciuti in tutta la Spagna si trovano in piccole località dell’entroterra catalano, come nel caso di El Bulli, diretto da Ferran Adrià –considerato internazionalmente come il cuoco più creativo degli ultimi decenni- insieme a Rosas (Girona), ed El Racó de Can Fabes, gestito da Santi Santamaria –un maestro dell’interpretazione moderna della tradizione culinaria catalana–, a Sant Celoni (Barcellona). Entrambi hanno ottenuto tre stelle, la qualificazione massima concessa dalla prestigiosa guida Michelin (e 3 Soli della guida spagnola CAMPSA) che nell’edizione del 2002 ha dato spazio ad una nutrita rappresentanza della ristorazione catalana: El Celler di Can Roca (Girona), Sant Pau (Sant Pol de Mar), L'Esguard (Sant Andreu de Llavaneres), Gaig (Barcellona), Jordi Parramon (Vic), La Cuina de San Simon (Tossa de Mar)... Tutti presenti anche nella guida CAMPSA.

Un brindisi ai vini Un’altra attività dove senza dubbio spicca il dinamismo catalano è l’industria vinicola. Sono undici le Denominazioni d’Origine differenziate che ne fanno la regione che vanta la maggiore diversificazione geografica e di varietà. È così che a regioni produttrici di grande estensione come il Penedés si affiancano altre molto più piccole e specializzate come la Conca de Barberá, Alella o Pla de Bages.
Con questo patrimonio vinicolo la Catalogna è in grado di produrre da bianchi freschi e leggeri a rossi di grande livello, passando da rosé di profilo classico; e ancora rossi delicati dal taglio internazionale e spumoso di enorme diffusione, protetti dalla denominazione Cava, il miglior vino spumate naturale insieme allo champagne francese.
Storicamente il vigneto catalano era essenzialmente rosso finché, nell’ultimo trentennio del XIX secolo, cominciò a diffondersi l’elaborazione del cava che stimolò a sua volta la produzione di tre varietà locali: Xarel·lo, Macabeo e Parellada. L’ultimo grande evento della viticoltura catalana è stata la consacrazione della D.O. Priorat come zona di produzione di rossi di grande potenza e complessità, elaborati a partire dalle varietà Garnacha e Cariñena e che ha raggiunto una grande quotazione sui mercati internazionali. L’esempio del Priorat è servito da impulso ad altre D.O. catalane, come Falset, Tarragona, Empordà-Costa Brava e Montsant (l’ultima). Recentemente è stata creata anche la D.O. Catalunya, per dare un supporto di origine a produzioni delimitate in tutto il territorio catalano.

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