Intervista Chef Città Patrimonio Mondiale: Mérida

Mérida è una città nella quale il visitatore può sentire l'amore con cui i suoi abitanti guardano al loro ricco passato. Un luogo dove si può contemplare una delle più splendide eredità romane in Spagna e ammirare gli edifici e le rovine dell'epoca ispano-visigotica, islamica e dei regni cristiani del basso medioevo.

Ramón Ureña. Chef Velada Hoteles

Restano ancora tracce della gastronomia romana nella cucina attuale di Mérida?

Sì, anche se con il tempo queste preparazioni si sono progressivamente adattate, riducendo la quantità di spezie e di grassi saturi per degustare una cucina più leggera, mediterranea e attuale. Emerita Augusta (antica Mérida dell'epoca romana imperiale) elaborò una delle prime cucine fusion della storia, mettendo insieme ingredienti tipici di quasi ogni parte dell'Iberia (la Spagna dell'antica Roma) e del resto del mondo romano. La filosofia dei nostri ristoranti punta al recupero di ricette dimenticate nel tempo, che vengono aggiornate per esaltare uno dei grandi valori delle nostre Città Patrimonio dell'UNESCO, il "Gastroturismo".
 

Le ricette ereditate dalla cultura romana in Spagna, e in particolare di Mérida, cambiano a seconda delle stagioni. Parliamo, ad esempio, di lumache alimentate con latte, prosciutto iberico con panini all'uva passa, stomaco di maiale arrosto in crosta di crusca (trippa stufata con piedini di maiale, peperoncino e funghi, avvolti in una pasta di pane di crusca e cotti al forno), lenticchie con castagne, funghi di frassino arrostiti, oca lessa in salsa bianca, fondi di cardo con garum al vino di Esparragalejo, polpette di anguilla con idrogarum, puls (primo pasto della Roma antica, una specie di polenta di farina di grano e acqua, rivista in una versione dolce e una salata chiamate "gachas" e "poleas") e il garum, liquido ottenuto dalla macerazione in barili di diversi tipi di pesce azzurro: salmoni, anguille, sardine, sugarelli… e sale, a cui poi si aggiungevano anche erbe aromatiche come aneto, finocchio, menta, basilico, timo, ecc. Il garum ancora oggi è molto usato nella cucina vietnamita e si può acquistare imbottigliato in qualsiasi negozio di prodotti alimentari orientali. Nell'antica Roma si utilizzava per condire e insaporire ogni pietanza esaltandone il sapore.

E quali altri influssi è possibile rintracciare nella tradizione culinaria di Mérida?

Soprattutto portoghesi e arabi. In particolare la cucina araba sopravvisse per molto tempo sulle rive del fiume Guadiana, presso la Alcazaba e in alcuni bagni pubblici. L'influsso portoghese fu invece uno dei più importanti, come si può vedere osservando pietanze come il baccalà dorato, il maiale con vongole e coriandolo, le zuppe e alcuni dolci tradizionali.

Quali sono gli ingredienti più abituali delle ricette tipiche della città?

La maggior parte dei principali ingredienti utilizzati sono locali e regionali. Innanzitutto le varietà di olio di Gata-Hurdes e Monterrubio, due denominazioni d'origine molto importanti. E poi formaggi di capra e quello della Serena, pane, riso, baccalà, carni iberiche (prosciutto iberico e tagli vari come il filetto, il succulento "secreto" e la "presa"), mandorle, pomodori, ortaggi, frutta, paprika della Vera, agnello, carne di manzo di razza Retinta…

Raccomandi una pietanza che un turista che visiti Mérida non può fare a meno di provare.

Il piatto di riferimento del nostro ristorante è il "bacalao en almodrote", un gustoso baccalà a scaglie con composta di pomodoro, fragole e salsa alioli ai pinoli. Un menu tradizionale completo può cominciare con un'insalata di "garrapatos" (fagiolini verdi) e gamberoni con pancetta fresca. Quindi carpaccio di filetto iberico con spuma di ghiande e olio di prosciutto iberico. Altre proposte sono la zuppa di pomodori e ciliegie con granchi di fiume e petti di quaglia di vigna allo stile di Alcántara con rape e latte di cocco. Per terminare Cristallo di fichi freschi e menta su crema d'arancia e zagara.

Ci sono giornate gastronomiche a Mérida che meritino una visita?

Abitualmente organizziamo tre Giornate Tematiche l'anno. A febbraio quella dedicata a baccalà e olio, a giugno quella dei risotti e tra ottobre e novembre quella di selvaggina e funghi. Queste giornate prestano particolare attenzione al valore dei prodotti della nostra regione e di un'elaborazione artigianale arricchita da tocchi di innovazione.

Ricetta: Cojondongo

Proviene dalla "macarraca", pietanza estremamente semplice che si mangiava a metà mattinata nei giorni più caldi e veniva preparata sul posto, nella baracca del boscaiolo o nella capanna del pastore. Gli uni e gli altri portavano con sé tutti gli ingredienti: acqua fresca in un vaso di terracotta di Salvatierra, olio, aceto, sale e aglio in oliere e saliere ricavate da corna di bue, e pane integrale e di grano duro che si conservava per molti giorni in sacchi di tela. Bastava pestare nel "dornillo", o recipiente di leccio, l'aglio, il pane e olio abbondante. Vi si aggiungeva aceto, sale e acqua… e pronto da mangiare. A volte si aggiungevano "sopones", cioè grossi pezzi di pane, e si accompagnava con grappoli d'uva o olive. Va ricordato che serviva a rinfrescare e non doveva riempire troppo per poter riprendere agevolmente il lavoro subito dopo.

Successivamente si ridusse parte del quantitativo d'acqua elaborando un composto chiaro a cui si aggiungeva un trito abbondante (mai pestato) di pomodori, peperoni e cipolla. Questa è la ricetta attuale del Cojondongo, che continua ad avere la funzione originaria: rinfrescare. E tuttavia, dato il buon apporto di vitamine, si può mangiare come piatto unico o come antipasto in un pasto più importante.

Questa è la ricetta attuale del Cojondongo, che continua ad avere la funzione originaria: rinfrescare. E tuttavia, dato il buon apporto di vitamine, si può mangiare come piatto unico o come antipasto in un pasto più importante.

Ramón Ureña

Ramón Ureña è nato a Talavera de la Reina (Toledo). Ha mosso i suoi primi passi in cucina sotto la guida di grandi maestri nei ristoranti La Cococha di San Sebastián, la Casa Vasca e l'Hotel Palace di Madrid. Come chef è stato invece responsabile dell'offerta gastronomica dell'Hotel Alfonso XIII di Siviglia e dell'Hacienda de Benazuzar, a San Lucar la Mayor (Siviglia). Da nove anni è capocuoco dei Velada Hoteles, a Mérida. In riconoscimento della sua bravura ha ottenuto il primo premio al Campionato di Gastronomia dell'Andalusia ('98-'99) e del concorso organizzato dal marchio di champagne Taittinger nel 1999. La sua formazione in nutrizione e dietetica si riflette nelle sue creazioni, che puntano a coniugare entrambi i concetti con la gastronomia. Ama utilizzare il riso (le alte pianure dell'Estremadura sono il secondo produttore di riso in Spagna), la paprika, torte, funghi e prodotti locali. È anche un grande promotore del "Gastroturismo".