Intervista Chef Città Patrimonio dell’Umanità: Cuenca

Patrimonio culturale e naturale insieme in una sola città: Cuenca, che spicca per le sue chiese, per i conventi, le case sospese, la luce e il paesaggio. La sua gastronomia è stata influenzata da centinaia di anni di cultura e tradizione.

Mercedes Torres. Ristoranti Casas Colgadas e Figón del Huécar (Figón de Pedro)

C’è in qualche piatto di Cuenca una traccia delle origini mussulmane, come eredità della cultura che nel passato ha impregnato la città?

Si, specialmente nei dolci. L’alajú, ad esempio, è un dessert di origine araba che ricorda il torrone bianco elaborato con miele e noci, anche se attualmente si prepara di solito con le mandorle. I pestiños potrebbero essere un altro esempio dell’impronta che la cultura mussulmana ha lasciato nella zona, e così tanti altri dolci che si preparano a Cuenca utilizzando il miele come ingrediente fondamentale.

Il paesaggio che circonda la città, influisce sulla gastronomia di Cuenca?

Naturalmente. Influisce sulla città di Cuenca e su tutti i paesi della zona. Il contesto geografico e il clima condizionano la composizione dei piatti e, a seconda dei diversi periodi dell’anno, determinano la base della cucina. In primavera e in estate le pietanze si elaborano con prodotti dell’orto e di stagione, mentre in inverno diventano protagonisti i piatti più robusti, influenzati dalla tradizione pastorale e della transumanza. Inoltre ci sono ricette legate a determinate festività, come quelle a base di baccalà che si preparano tradizionalmente durante la Quaresima.

Quali prodotti predominano nella cucina di Cuenca?

L’ambiente e le montagne di Cuenca sono ricche di selvaggina, è terra di agnelli e di grande varietà di funghi. Se dovessimo scegliere degli ingredienti di riferimento, potremmo segnalare l’aglio viola, il miele, l’olio e la grande scelta di vini, la selvaggina, come il cervo, il cinghiale o la caccia minore. E ancora i prodotti che vengono dalle nostre acque come la trota salmonata o il granchio, le diverse varietà di funghi come porcini, cardoncelli, amanita, trombette, morchelle, lepiste e rositi.

D’altra parte Cuenca ha un modo tutto suo di cucinarli. Le erbe aromatiche, così diffuse nelle campagne e nelle montagne dei dintorni, assumono grande rilievo in molti piatti della sua gastronomia.

Che piatti consiglierebbe a un turista in visita a Cuenca?

I formaggi, l’ajoarriero (un piatto freddo a base di baccalà, aglio e olio che si mangia per antipasto), il morteruelo (una crema densa a base di coniglio, lepre, pernice, fegato di maiale, prosciutto e spezie che si degusta come antipasto in inverno), il pisto manchego (pietanza calda a base di verdure), il mojete (un’insalata fredda di peperone, baccalà e aglio), lo zarajo (interiora di agnellino da latte marinate e avvolte come una matassa intorno ad un bastoncino di legno di vite), l’insalata di pernice marinata e la caldereta (stufato). Tra i piatti principali non si possono tralasciare gli arrosti di agnellino o maialino da latte e la selvaggina stufata (cervo, cinghiale o pernice).

RICETTA: Ajoarriero

Ingredienti

per 6 persone: 1/2 kg di baccalà, 1/2 kg di patate, un rosso d’uovo, 100 g di pangrattato, 4 spicchi d’aglio, due uova sode e 3/4 l di olio raffinato.

Preparazione:

Dissalare in anticipo il baccalà per 12 ore, cambiando l’acqua. Bollire il baccalà, le patate e l’uovo. Preparare un puré non troppo denso con il brodo di cottura e le patate. Spinare il baccalà e tagliarlo a pezzettini con le uova sode e il prezzemolo. Schiacciare gli spicchi d’aglio in un mortaio e versarli in un recipiente unendo il rosso d’uovo e battendo con una spatola. Aggiungere il pangrattato e il puré di patate. Lasciare riposare per 10 minuti. Quindi incorporare lentamente l’olio, battendo sempre, e dopo il baccalà e le uova tritati; a questo punto sarà pronto da servire.

Presentazione:

Si serve con prezzemolo tritato e fette di pane tostato.

Mercedes Torres è direttrice del ristorante Casas Colgadas dal 1987 e gestisce il Figón del Huécar (Figón de Pedro) da sei anni. Entrambi i ristoranti hanno ottenuto il riconoscimento nazionale e internazionale. Legata fin dalla sua infanzia ai fornelli, è figlia di Pedro Torres, un prestigioso ristoratore di Cuenca, artefice del recupero della cucina tradizionale della zona. Oltre ad aver fondato il Figón de Pedro, è stato il promotore dell’Accademia della Gastronomia della Castiglia-La Mancia.