Storicamente, Madrid ha esercitato un effetto collante sul resto delle regioni spagnole. Il fascino della presenza della corte, la ricerca di lavoro e di un futuro migliore rispetto a quello offerto dalla campagna, ha trasformato questa comunità, che ospita la capitale della Spagna, in un crogiolo di gente, culture e gastronomie differenti. Madrid accetta tutte le influenze e tutte le cucine, e al tempo stesso possiede una gastronomia propria a parte quella di coloro che, pur non essendo nati a Madrid, sono diventati madrileni.
Visitando i bar di Madrid è possibile vedere che la colazione tipica madrilena è a base di caffelatte, pane tostato con burro o olio, ma soprattutto churros, sottili, ripiegati su se stessi, o porras, un po' più grandi, entrambi dolci elaborati con una pastella fritta. E sono tipici di Madrid anche lo spuntino con una pezzetto di frittata e una birretta, a metà mattina. Proseguendo con l’abitudine spagnola delle tapas, ci si può rendere conto che la Comunità Autonoma di Madrid, pur essendo una regione dell’entroterra, ha una debolezza per i prodotti di mare. I gamberi, cotti, alla piastra, impanati, all’aglio; le cozze, al vapore o marinate; le alici all’aceto, il tonnetto marinato sono gli stuzzichini per antonomasia. Ma non sono gli unici. fanno parte delle tapas della regione anche crocchette e piccoli stufati preparati con quasi qualsiasi ingrediente.
Lesso alla madrilena
Ma se si parla di Madrid, è d’obbligo parlare del lesso, e della trippa (della quale si dice che deve “richiamare il vino”) in quanto la cucina di questa Comunità Autonoma non potrebbe essere compresa senza questi piatti, Nessuno di questi due piatti è originario di Madrid, tuttavia è certo che è stata proprio questa città a dargli carattere. Il lesso alla madrilena può essere definito come una sintesi dei differenti lessi che si preparano nel resto della Spagna, e anche in America, a seconda della disponibilità di elementi e del clima ha reso il cece il legume più apprezzato della zona. Di fatto, l’uso dei ceci passa a molti altri piatti, la maggior parte artigianali, come la minestra di ceci, con spinaci e baccalà: un classico della cucina della Quaresima. Ma i ceci non sono l'unico legume utilizzato nella Comunità di Madrid. Anche le lenticchie hanno un ruolo speciale e si mangiano sia con il chorizo (salame spagnolo) sia con i fagioli.
Madrid: un buon porto
Se prima si è fatto riferimento a una Madrid marinara, è necessario sottolineare che questa caratteristica non è presente solo nell’ambito delle tapas. Madrid riceve prodotti da quasi tutti i porti della Spagna, in quanto si trova praticamente al centro del paese. Durante le feste natalizie il piatto tipicamente madrileno è il pagello, attualmente in concorrenza con il merluzzo e il branzino.Ma la Comunità Autonoma di Madrid e la capitale sono sicuramente un paradiso per gli amanti della carne. In tutto i territorio sono sorti diversi asadores (ristoranti specializzati in carne) baschi e castigliani, che danno alla bistecca o al maialino il diritto di residenza nella regione. La Corte di Madrid introdusse anche il gusto per la selvaggina, il cinghiale, il daino e soprattutto la pernice e il fagiano. Tra i volatili, invece, la grande protagonista è la gallina. Le interiora degli animali: animelle, ecc. sono un piatto fondamentale della gastronomia madrilena, come lo è l’amore dei madrileni per i sottaceti: cetriolini, olive, marinature...
Cucina natalizia della Comunità di Madrid
Il Natale madrileno è caratterizzato da momenti inconfondibili come le passeggiate nel centro storico della capitale gustando le castagne arrosto e i momenti in cui si può assaporare il roscón de reyes. Senza dimenticare di mangiare i 12 chicchi d’uva alla Puerta del Sol la notte del 31 dicembre per dare il benvenuto al nuovo anno o la prima colazione dell’anno all’alba con cioccolata e churros.
