Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes : 2 kg de patorrillo (tripes d'agneau) 24 petites pattes d'agneau persil ciselé pour saupoudrer 250 gr de lard de jambon serrano 2 cuillères de farine paprika doux piquant 2 clous de girofle 1 feuille de laurier 4 gousses d'ail 1 oignon huile sel

Préparation

Nettoyer à fond les tripes d'agneau, en les passant sous le robinet jusqu'à ce qu'elles soient entièrement blanches. Ensuite, égoutter et frotter avec du gros sel et un peu de vinaigre. Bien les laver à nouveau à l'eau pour qu'elles soient définitivement prêtes. Parallèlement, couper les pattes d'agneau à la moitié et découper leur devant au centre, en les lavant soigneusement. Enrouler les tripes autour des pattes en formant des écheveaux. Mettre dans une marmite et recouvrir d'eau. Quand elle commence à bouillir, retirer et bien égoutter. Ensuite, les remettre dans la marmite dans un bain d'eau froide. Couper l'oignon en deux et y enfoncer plusieurs clous de girofle. Incorporer à la marmite avec une feuille de laurier et un peu de sel . Quand les écheveaux sont tendres, les retirer du feu et réserver une partie du bouillon de cuisson. Pour élaborer la sauce, placer une terrine sur le feu avec un fond d'huile. Hacher l'ail et couper le lard en petits dés avant de mettre à rissoler le tout dans la terrine. Ajouter alors la farine, et après l'avoir retourné à quelques reprises, ajouter le paprika. Enfin, verser avec soin, petit à petit, le bouillon de la cuisson jusqu'à obtention d'une sauce légère. Mélanger les tripes avec la sauce et laisser cuire le tout pendant 10 minutes.

Présentation

Servir le plat à la table avec un peu de persil ciselé et saupoudré par dessus.