L'agneau est le petit de la brebis ; sa viande est considérée comme l'une des plus tendres et des plus délicates.

Il existe différents types d'agneaux en fonction de l'âge d'abattage et, bien entendu, de leur race. Toutefois, il ne faut pas se limiter à la simple distinction entre les moutons de la race « churra » et mérinos. Ces bêtes sont abattues jeunes et nourries sous la mère. L'autre différence relevant plus du domaine de la boucherie réside dans l'âge. L'agneau de lait, de chair tendre, est essentiellement nourri sous la mère, et l'agneau pascal, âgé de trois mois, est nourri de plus dans les pâturages et aux aliments complets. Le plus consommé en Espagne et l'agneau de lait, en particulier celui de Castille-León et d'Aragon. L'agneau de lait grillé et l'agneau farci sont quelques-unes des délicieuses recettes que ces régions offrent à leurs hôtes.