La culture de l'olivier dans la communauté autonome de Madrid remonte à des temps très anciens. L'huile produite aujourd'hui est d'une qualité incomparable, d'une saveur et d'un arôme uniques.

Cette huile d'olive vierge extra provient presque exclusivement de la variété d'olive Cornicabra. On produit cette huile dans plusieurs région du sud de la communauté autonome de Madrid, où environ 22 000 hectares sont destinés à la culture des oliviers produisant cette huile. La récolte des olives s'effectue à la main et l'élaboration est artisanale. Cette huile d'olive se caractérise par un goût fruité et une acidité faible, inférieure à 0,5 degré. Elle est de couleur jaune brillante avec quelques nuances verdâtres. Son parfum et sa saveur sont incomparables. L'huile d'olive vierge extra de Madrid est accompagnée du label « Alimentos de Madrid ». Ce label garantit la qualité des huiles produites à Villarejo de Salvanés, Villaconejos et Navalcarnero.