L'appellation d'origine Sierra de Cazorla garantit les huiles d'olive vierges extra obtenues à partir des variétés Picual, dans leur majorité, et Royal.

Cette huile d'olive vierge extra est obtenue à partir du fruit de l'olivier (l'olive) appartenant aux variétés Picual (94%) et, dans une moindre mesure, Royal (6%). Elle est produite dans la région de Cazorla, dans le parc naturel de la sierra du même nom. Environ 31 500 hectares sont destinés à la culture des deux variétés d'olive. La récolte s'effectue avec le plus grand soin, uniquement à la main, en cueillant le fruit directement de l'arbre. Les huiles obtenues ont une acidité inférieure à 1º et possèdent des propriétés organoleptiques particulières et précises, bien que celles-ci diffèrent suivant la variété d'olive : Picual ou Royal.