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Emplacement

Communauté autonome:
Communauté de Valence

Comunidad Valenciana

La Communauté de Valence, la cuisine méditerranéenne

La gastronomie de la Communauté de Valence jouit d'une grande renommée aussi bien à l'échelle nationale qu'internationale. Par le biais de recettes traditionnelles, élaborées avec des ingrédients naturels tels que des huiles, des légumes, des épices, des fruits, des viandes ou du poisson frais, ses plats conforment ce qu'on appelle la cuisine méditerranéenne. La grande variété de riz et ses desserts sophistiqués valent bien une mention à part, sans oublier les fruits, qui dans la Communauté de Valence s'offrent avec une abondance en nombre et variété surprenante. D'autres rafraîchissements traditionnels jouissent de la grande renommée valencienne, telle la "horchata de chufa" (boisson aux extraits de souchet), et la longue tradition vinicole de la région offre une gamme très riche de vins avec appellation d'origine pour accompagner, avec des crus du pays, les recettes les plus exquises de la cuisine valencienne.

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Le secret du riz En effet, le riz est le produit par excellence de la région de Valence. Cette céréale commença à être cultivée par les habitants musulmans qui l'implantèrent et répandirent leurs techniques de production, reprises plus tard par les chrétiens. Le riz s'adapte à tout type d'accompagnements. A Valence, fait singulier, la cuisson du riz dépend non seulement des ingrédients qui l'accompagnent, mais aussi du type de récipient utilisé pour sa préparation. Ainsi, lorsqu'il s'agit d'une marmite (pouvant être en terre cuite) ou d'une terrine, il s'avère plus moelleux. Le riz au four est le plus sec de toute la gamme. Préparé dans la « paellera » (grande poêle à fond plat et peu profonde) vous obtiendrez le plat valencien par excellence : la paella valencienne. Ce plat, au départ, symbole des jours de fête est aujourd'hui connu dans le monde entier. Mais il existe beaucoup d'autres recettes à base de riz : l' « arroz en perdiú », l' «arroz al forn » (cuit au four), le « rossjat », l' « arroz a banda » (agrémenté de poissons), l' « arroz con costra » (recouvert d'une croûte d'œuf) et bien d'autres encore.

Plats en sauce Outre le riz, la région de Valence propose de nombreux plats en sauce dont les plus célèbres sont les « ollas » à base de viande et de légumes bouillis dont le bouillon est utilisé pour d'autres plats en sauce. Vous trouverez à Castellón la « olla de la Plana » et la « olla Recapte » ; la région d'Alicante présente la particularité d'utiliser la viande de dinde et vous pourrez y déguster la « ollica » de légumes, de « cardet » (pissenlits), d' « Alacant », où le riz est remplacé par des lentilles, le « giraboix » de Jijona, etc.

Viande En ce qui concerne la viande, vous y trouverez du bœuf, du veau qui était autrefois réservé aux jours de fête et de la volaille. Le lapin et le canard sont utilisés dans les plats de riz, le poulet dans la paella, alors que l'agneau est servi rôti.

Venant d'être pêché Du fait de la proximité de la mer, Valence est aussi une région riche en poissons. Les « cithare » sont caractéristiques des côtes valenciennes, tout comme le congre, le merlan, le colin, le loup, la daurade, le rouget, la baudroie et des petits poissons appelés « aladroc » (anchois) préparés en friture, grillés, au sel, en « suquet » (plat de poissons en sauce), garnis d'oignons, accompagnés d'une sauce aux amandes ou à l'orange et de mille autres façons, fruits par l'imagination fertile méditerranéenne.
Il existe dans la région de Valence une autre façon caractéristique de préparer le poisson qui est très populaire : le « salazón ». Il peut être à base de divers poissons salés comme les sardines de Cuba ou le thon dont le ventre est utilisé dans la préparation du « tronc » et le dos pour la « sorra » et il a la particularité d'avoir un puissant goût de mer.

La zone maraîchère et les vergers de Valence Le voyageur qui visitera l'intérieur des terres de la région de Valence y découvrira un vaste espace consacré aux cultures maraîchères et aux vergers. Les versants des montagnes sont réservés aux amandiers et aux caroubiers, alors que les agrumes et les légumes abondent dans le reste. D'ailleurs la région de Valence en est une grande exportatrice. Ses tomates, ses laitues, ses oignons auxquels on peut ajouter tout autre ingrédient permettent d'élaborer la salade valencienne. Les légumes bouillis sont aussi largement consommés et nous pouvons citer notamment un plat comme le « bullit ». Quant aux fruits de Valence, dont certains portent l'appellation d'origine, ils sont connus dans le monde entier et la qualité incomparable de ses oranges, en fait un produit unique.
La célébrité de ses tourons a aussi dépassé nos frontières, surtout ceux de Jijona et d'Alicante qui portent un label d'origine et sont élaborés exclusivement à partir d'amandes (moulues dans le cas de celui de Jijona et entières pour le touron d'Alicante). L'ajout d'autres ingrédients a donné naissance à une grande variété de tourons et pralinés offrant des saveurs très différentes qui sont le résultat de techniques de pâtisserie perfectionnées. L' « arnadí » à base de potiron, de patates douces et de fruits secs est une pâtisserie typique de la Semaine sainte, et vous trouverez aussi des oreillettes frites à la poêle qui peuvent épouser de multiples formes. L' «horchata de chufas » à base d'extraits de souchet est la boisson rafraîchissante typique de Valence. Devenue aujourd'hui une boisson originale et propre à cette région, elle n'était consommée, au départ, qu'à des fins diététiques. Elle apaise la soif comme aucune autre et s'avère délicieuse accompagnée de « fartons ».

Vins et restaurants La région de Valence possède plusieurs vins d'appellation d'origine contrôlée : Alicante, Utiel-Requena, Valencia ou Cava. La majorité des vignobles A.O.C. se trouve dans la province de Valence et c'est à Utiel-Requena que se trouve l'encépagement le plus important.
Le restaurant Girasol, dans la province d'Alicante, auquel le guide CAMPSA a décerné deux soleils, est le lieu idéal pour découvrir la cuisine méditerranéenne. Citons aussi Ca Sento, à Valence, Rafael à Castellón de la Plana ou Malena, aussi à Alicante, auxquels le guide CAMPSA a décerné un soleil.

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