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Emplacement

Communauté autonome:
Catalogne

Cataluña

La Catalogne, la plus haute expression du caractère gastronomique

Comme dans presque toutes les expressions culturelles, la Catalogne fait preuve dans le domaine gastronomique d'un fort caractère, qui transparaît aussi bien dans ses traditions bien enracinées que dans sa cuisine d'avant-garde qui, souvent, cherche dans l'histoire sa source d'inspiration. Méditerranéenne par excellence, la Catalogne a subi au cours des siècles diverses influences : le séjour des grecs, des romains et les influences postérieures comme l'italienne - au XVIIe siècle - et la française, ont donné lieu à une cuisine aux racines complexes qui a su absorber ce qu'il y a de mieux dans chacune d'entre elles et qui a créé un bagage culinaire qui fait partie de la sagesse populaire.

La Catalogne, sommet de la gastronomie

La cuisine catalane utilise des ingrédients communs aux autres cuisines méditerranéennes : tomates, ail, fines herbes, huile d'olive (en particulier les appellations d'origine de Garrigues et de Siurana, élaborées à partir d'olives de la variété arbequina), oignons et morue, rappelant parfois la cuisine provençale et du Roussillon, de Naples ou de Sicile qui, comme la Catalogne actuelle, firent partie du royaume d'Aragon.

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Cuisine variée Quoiqu'il en soit, pour comprendre la gastronomie de cette région, il faut tenir compte du fait qu'il existe plusieurs et non pas une seule cuisine en Catalogne. Cuisine de la mer sur la Costa Brava, de mer et de montagne dans l'Ampurdan, cuisine de montagne dans les Pyrénées de Lérida, cuisine singulière dans le Val d'Aran et en Cerdagne dans les Pyrénées de Gérone, cuisine du littoral à Tarragone et bien d'autres très particulières. Il va de soi de que chaque région possède ses propres recettes et ingrédients. Si les oursins, les poissons de rochers et les plats en sauce à base de poisson (suquets) tenteront tous les visiteurs dans les ports de la Costa Brava, les champignons sont la passion de toute la Catalogne qui, en automne (surtout dans les zones boisées de Lérida) offrent une variété énorme. Les combinaisons entre fruits de mer et produits du terroir (lapin au homard et aux escargots, poulet à la langouste ou à la langoustine, etc.) surprendront les hôtes des excellentes tables de Gérone. Le rituel des « calçots » (oignons doux grillés aux sarments) et l'intensité d'un bon aïoli ne décevront pas non plus les visiteurs de Tarragone. Les riz sont aussi habituels dans toute la Catalogne, tout comme une recette à base de produits de la mer fortement enracinée dans la tradition, la « fideúa » (à base de vermicelles), les diverses charcuteries catalanes (fouet, llonganisa, butifarra) ou les plats typiques comme l'« esqueixada » ou l' « escalivada ».

Influence de la capital Dans ce riche panorama culinaire, Barcelone a agi comme une capitale digne de ce nom et est devenue la meilleure vitrine des recettes de toute la Catalogne. C'est dans la Cité comtale que la bourgeoisie a adopté et amélioré les plats du terroir et c'est aussi là que les saveurs populaires se sont anoblies dans une multitude de bons restaurants, faisant de Barcelone, l'une des meilleures cartes gastronomiques d'Espagne. L'autre grand attrait de la capitale catalane du point de vue culinaire réside dans son marché singulier, La Boquería, d'origine médiévale. Conservant encore aujourd'hui sa structure initiale, il ne fait pas de doute que c'est l'un des plus charmants d'Europe. Les « colmados », dont certains sont de vrais spécialistes, virent le jour en tant qu'épiciers de quartier. Ils reflètent bien la fine sensibilité gastronomique de Barcelone.
Mais la grande cuisine catalane n'est en aucun cas monopolisée par Barcelone. Il existe, sur l'ensemble du territoire catalan, des restaurants de grande catégorie. D'ailleurs, plusieurs parmi les plus primés d'Espagne se trouvent dans de petits villages à l'intérieur des terres de la Catalogne, comme par exemple El Bulli, situé près de Rosas (Gérone). Il appartient à Ferran Adrià qui est considéré, sur la scène internationale, comme le cuisinier le plus créatif des dernières décennies. Citons aussi El Racó de Can Fabes, de Santi Santamaria (maître dans l'interprétation moderne de la tradition culinaire catalane) qui se trouve à Sant Celoni (Barcelone). Les deux se sont vus décerner trois étoiles dans le prestigieux guide Michelin, c'est-à-dire la plus haute récompense (et 3 soleils dans le guide CAMPSA) qui, dans son édition 2 002 a récompensé un grand nombre de restaurants catalans : El Celler de Can Roca (Gérone), Sant Pau (Sant Pol de Mar), L'Esguard (Sant Andreu de Llavaneres), Gaig (Barcelone), Jordi Parramon (Vic), La Cuina de San Simon (Tossa de Mar)...

Un toast pour les vins Il ne fait pas de doute que l'autre activité où se distingue le dynamisme catalan est l'industrie viticole. Il existe onze appellations d'origine contrôlée différentes, faisant de cette région celle qui offre la plus grande diversité géographique et de variétés. Ainsi, vous y trouverez des régions productrices très étendues comme celle du Penedés et d'autres beaucoup plus petites et spécialisées comme la Conca de Barberá, l'Alella ou le Pla de Bages.
Grâce à ce patrimoine viticole, la Catalogne est capable de produire des vins allant des blancs frais et légers aux grands crus de rouges en passant par les rosés de profil classique, sans oublier les rouges légers de notoriété internationale et les vins effervescents de très grande diffusion portant l'appellation de Cava qui est le meilleur vin effervescent naturel, avec le champagne français.
Historiquement, le vignoble catalan produisait essentiellement des rouges, jusqu'à l'apparition du Cava à la fin du XIXe siècle qui encouragea à son tour la production de trois variétés locales : le Xarel·lo, le Macabeo et le Parellada. Le dernier grand événement dans la viticulture catalane a été l'octroi de l'A.O.C. de Priorat, zone où sont élaborés des vins rouges puissants et complexes, à partir de cépages de grenache et de carignan et qui ont acquis une grande renommée sur les marchés internationaux. L'exemple du Priorat a contribué à l'apparition d'autres A.O.C. catalanes comme le Falset, le Tarragona, l'Empordà-Costa Brava et le Montsant (dernière en date). L'A.O.C. Catalunya a aussi été créée récemment pour donner un label aux vins produits en Catalogne.

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