La culture de l'olivier dans cette région produisant une huile d'excellente qualité, remonte à l'époque romaine, mais surtout à la domination arabe.

Cette huile d'olive vierge extra, appelée aussi huile de « Los Navalmorales », est obtenue à partir d'olives de la variété Cornicabra, qui occupe pratiquement 100 % de la surface cultivée. Les oliveraies des Monts de Tolède ont une superficie de 54 500 hectares. La récolte des olives se fait à la gaule. Sa saveur est fruitée, naturelle, aromatisée, persistante et légèrement piquante, avec un arrière-goût amer. Sa couleur va du vert profond au jaune doré. En général, les huiles de cette appellation d'origine présentent une grande densité en bouche et sont très stables.