La haute cuisine espagnole

La cuisine est une création artistique pour le plaisir des sens : voilà comment est conçue la gastronomie en Espagne. Une offre culinaire cinq étoiles pour le goût, la présentation, les arômes, les textures, la couleur… Les recettes de restaurateurs comme Adrià, Arzak, Berasategui, Ruscalleda, Santamaría, Subijana ou Roca ont placé l'Espagne au faîte de la haute cuisine internationale.

Les nouveaux restaurateurs espagnols sont de véritables artistes aux fourneaux, comme le prouve leur renommée à l'échelon international. « El Bulli », de Ferrán Adrià, a été à cinq reprises élu meilleur restaurant du monde par la célèbre revue « Restaurant Magazine ». Actuellement, trois restaurants figurent parmi les dix meilleurs (« El Celler de Can Roca » -1^e - « Mugaritz » - 4^e - et « Arzak » - 8^e-) et sept possèdent la note maximale du prestigieux Guide Michelin.

Les œuvres de ces nouveaux artistes de la cuisine, qui sont de savants mélanges de cuisine méditerranéenne et de plats créatifs, se caractérisent par leur originalité et leur innovation. L'importance de la nouvelle cuisine dans la culture espagnole est telle que le cuisinier José Andrés s'est vu récompensé en 2010 par l'ordre espagnol des Arts et des Lettres.

Une renommée internationale

En Espagne, beaucoup de restaurants ont été récompensés pour leur qualité et leur créativité. C'est ainsi que 150 établissements espagnols possèdent aujourd'hui une ou plusieurs étoiles Michelin. Sept d'entre eux jouissent de la plus haute distinction : un dans la région de Valence, deux en Catalogne et quatre dans le Pays Basque.

« Quique Dacosta » est le restaurant de la région de Valence à bénéficier de la plus haute reconnaissance. Sa cuisine se définit comme une avant-garde gastronomique puisant ses racines le terroir de Dénia (province d'Alicante). L'établissement porte le nom de son principal restaurateur.

En Catalogne se trouvent les restaurants « Celler Can Roca » et « Sant Pau », dans la province de Gérone. Dans le premier, situé dans la ville de Gérone, les frères Roca déploient toute leur créativité culinaire pour transmettre des émotions. Pour sa part, Carme Ruscalleda offre une interprétation moderne de la gastronomie catalane traditionnelle dans son restaurant « Sant Pau », situé à Sant Pol de Mar, avec vue sur la mer.

Le Pays Basque propose quant à lui quatre endroits uniques pour profiter de la cuisine basque d'auteur : « Akelarre » et « Arzak », à Saint-Sébastien, « Martín Berasategui », à Lasarte (Guipúzcoa) et « Azurmendi », à Larrabetzu (Biscaye). Le premier, qui est le restaurant de Pedro Subijana, propose une expérience gastronomique pour tous les sens, dans une salle à la vue spectaculaire. Le restaurant de José María Arzak fut le premier à remporter les trois étoiles Michelin en Espagne (en 1989). Martín Berasategui est pour sa part l'une des principales références de la cuisine basque moderne, tandis que le restaurant « Azurmendi », du chef Eneko Atxa, est le fruit d'une recherche constante du plaisir à travers la cuisine.

Bien d'autres restaurants se sont déjà fait remarquer à l'échelon international. Parmi eux, citons « Atrio », à Cáceres, « Calima », à Marbella (Málaga), « Casa Marcial », à Parres (Asturies), « Enoteca », « Moments », « Lasarte » et « Àbac », à Barcelone, « Can Fabes », à Sant Celoni (province de Barcelone), « Les Cols », à Olot, et « Miramar », à Llança (tous deux dans la province de Gérone), « Ramón Freixa », « Santceloni », « Sergi Arola Gastro », « La Terraza del Casino », « Diverxo » ou encore « El Club Allard », à Madrid.

Le futur « Bulli »

Ferrán Adrià a été pendant de nombreuses années le fer de lance de la haute cuisine espagnole. Son restaurant, « El Bulli », était considéré par beaucoup comme le meilleur au monde. En juillet 2011, il a pourtant définitivement fermé ses portes pour se lancer dans un projet de grande envergure : « El Bulli Foundation ». Son objectif : fonder un centre de créativité gastronomique destiné à engendrer de nouvelles idées culinaires et à les faire partager à l'échelon international.