Interview chef Villes espagnoles du patrimoine mondial : Saint-Jacques-de-Compostelle

Etape finale et destination des pèlerins du chemin de Saint-Jacques depuis le IXe siècle, la ville de Saint-Jacques-de-Compostelle peut être visitée à toutes les époques de l’année. Une promenade dans son centre historique, classé au patrimoine de l’humanité par l’UNESCO, permet de contempler l’un de ensembles monumentaux les mieux conservés d’Europe, ainsi qu’un métissage culturel exceptionnel.

Marcelo Tejedor. Chef du restaurant Casa Marcelo

Quels plats et spécialités la ville offre-t-elle à ses visiteurs ?

En général, Saint-Jacques-de-Compostelle propose un grand choix de produits de la mer comme les moules, les pouces-pieds, les crabes, les palourdes, les coques et les pétoncles. Sans oublier les empanadas (sorte de friand), véritables produits « phare » de la gastronomie du Chemin, élaborées avec des ingrédients très variés comme les coques, le raso (échine de porc en daube), la seiche, le poulpe, etc. Citons également le poulpe a feira, la viande o caldeiro (élaborée de façon similaire au poulpe a feira), les poivrons verts de padrón et autres légumes verts cultivés dans la région tels que les grelos (feuilles de navet) d’Oroso, les haricots, gousses de pois, tomates, oignons, nabizas (jeunes pousses de navet) et pommes de terre, qui jouent un rôle primordial dans notre alimentation. Pour ce qui est des pommes de terre, c’est la région de Codistanco qui jouit de la meilleure réputation.

On peut également ajouter les bouillons et les pot-au-feu, le pain à l’eau - il existe encore des fours en pierre qui le cuisent au feu de bois - ou le gâteau de Saint-Jacques, qui font partie intégrante de l’offre culinaire de la ville.

Et quels sont les plats apportés à la gastronomie locale par les voyageurs de différentes cultures qui, pendant des siècles, se sont rendus à Saint-Jacques-de-Compostelle ?

Saint-Jacques-de-Compostelle est née en l’an 1000. Dès lors, les nombreux visiteurs qu’elle a accueillis ont apporté des ingrédients nouveaux et des formes d'élaboration différentes : nous pouvons donc affirmer que notre gastronomie est le résultat de cette fusion. Parmi les ingrédients qui nous ont été apportés, citons le paprika et les amandes. Et parmi les formes d’élaboration, l’empanada. Les voyageurs qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle n’avaient que peu de ressources et élaboraient une nourriture très pragmatique, facile à préparer et à emporter, de longue conservation et très énergétique.

Existe-t-il des plats pour chaque époque de l’année ou pour certaines célébrations comme le 25 juillet, jour de l’apôtre saint Jacques ?

En été, nous pouvons rencontrer des plats à base d’ingrédients caractéristiques de la région : poivrons verts de padrón, thon ou algues de saison employés dans les recettes les plus diverses. Il n’y a pas de spécialité ni de préparation particulière pour la fête de l’Apôtre saint Jacques, sinon des plats à base de poissons, légumes verts et algues.

Il s’agit d’une ville de l’arrière-pays, mais proche de la mer. Quelle est la cuisine prédominante : celle de l’intérieur, celle de la côte, ou un mélange des deux ?

A l’heure actuelle, son offre traditionnelle de bouillons, ragoûts de bœuf ou de porc, empanadas ou produits des environs coexiste avec les spécialités maritimes. Traditionnellement, la cuisine de Saint-Jacques-de-Compostelle est à base de très bon pain et de plats au four, viandes et légumes : en définitive, des ingrédients qui abondent dans la région.

L’évolution de ces 40 dernières années, caractérisée par l’amélioration des conditions de transport et de stockage des aliments, a permis d’augmenter la consommation de produits de la mer et d’enrichir ainsi l'offre gastronomique de la ville. Les caldeiradas, ragoûts à base de produits de la mer et autres plats typiques de la cuisine côtière, ont élargi son éventail culinaire.

Pourriez-vous nous suggérer un menu complet pour un jour ensoleillé et un jour de pluie en été ?

Par un jour d’été frais et pluvieux, nous pourrions commencer par un pâté d'anchois, poursuivre par une soupe de langoustines, une macédoine de légumes du terroir, un colin de Celeiro à la vapeur avec son bouillon de poivron vert, un riz au ramallo de mer (algue de saison avec laquelle nous faisons un émulsion). Pour couronner le tout, un morceau de bica (biscuit imbibé de liqueur d’anis et à la crème fraîche, typique de la région d’Orense).

Un jour d’été chaud et ensoleillé serait plus propice à un menu à base de sardines fraîches marinées, tomates kinder (avec surprise), coprins à la poêle, daurade rôtie garnie de laitue de mer, sans oublier un millefeuille en dessert.

Et pour l’hiver ?

En hiver, nous choisirions plutôt de commencer le menu par un cafetocaldo (soupe réalisée dans une cafetière, à base d’algues et de légumes déshydratés), suivi d’une coquille Saint-Jacques crue à la crème de codium (algue), un metahuevo (œuf) aux truffes (panné), du mérou au pil-pil, au citron et à la tomate, du bœuf rôti aux feuilles de navets et des filloas (crêpes) caramélisées (autre produit typique de la région).

RECETTE : Mar Abierto

Ingrédients et préparation :

Teinture au vinaigre : 3/3 portions de sirop, 1/3 vinaigre Pedro Ximénez, 1/3 eau, 3 g de gomme xanthane. Mélanger tous les liquides et incorporer la gomme xanthane, en fouettant jusqu’à épaissir.

Huile d’Osmundea : 200 g d’algue Osmundea et 300 ml d’huile de tournesol. Conditionner sous vide l’Osmundea et l’huile de tournesol. Introduire au bain-marie pendant 1 heure. Filtrer et garder au réfrigérateur.

Wakame : 100 g d’algue wakame, 100 ml d’eau minérale, 100 ml d’huile d’Osmundea et 5 g de gomme xanthane. Broyer ensemble le wakame, l'eau minérale et la xanthane. Ajouter l’huile d’Osmundea et filtrer le mélange à travers une étamine fine. Introduire dans le siphon et injecter une charge d’azote. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Coquille Saint-Jacques et finition : 240 g de coquille Saint-Jacques fraîche, ciboule, estragon, cerfeuil, pousses de soja, croûtons de pain, julienne de menthe et sel de Maldon. Découper la coquille Saint-Jacques en tranches et la réserver sur un côté de l’assiette préalablement chauffée. Placer la crème de wakame à l’opposé, et la teinture au vinaigre au milieu. Parsemer d’herbes et ajouter le pain. Ajouter quelques grains de sel.

Marcelo Tejedor, né à Vigo, a suivi ses études à l’école hôtelière de Saint-Jacques-de-Compostelle. Il a fait ses premiers pas dans les restaurants Arzak, à Saint-Sébastien, et Roberto, à La Corogne. Après avoir travaillé avec de prestigieux chefs internationaux, il est récompensé par une première étoile Michelin dans son restaurant L’Amphitryon, à Toulouse. Plus tard, il ouvre son premier restaurant à Saint-Jacques-de-Compostelle, Casa Marcelo, qui possède également une étoile Michelin. Parmi les récompenses qui lui ont été décernées, mentionnons le Premio da Gastronomía Galega, le Cocinero de Oro en 2002 et le Prix Canal Cocina, en 2008, dans la catégorie Originalité et innovation, pour son pain liquide en aérosol.