Interview chef Villes espagnoles du patrimoine mondial : Cuenca

Culture et nature, telles sont les deux composantes du patrimoine de la ville de Cuenca, qui se distingue par ses églises, ses couvents, ses maisons suspendues, sa lumière et son paysage. Sa gastronomie est le fruit de centaines d’années de culture et de tradition.

Mercedes Torres. Restaurants Casas Colgadas et Figón del Huécar (Figón de Pedro)

Certains plats de Cuenca puisent-ils leurs origines dans l’héritage musulman qui caractérise la culture de la ville ?

Oui, surtout les friandises. Pour ne citer qu’un exemple, l’alajú est un dessert d’origine arabe qui rappelle le touron tendre élaboré avec du miel et des noix, même si aujourd’hui, il est généralement servi avec des amandes. Les pestiños sont un autre exemple de l’héritage de la culture musulmane dans la région, de même que de nombreuses autres friandises que nous élaborons à Cuenca, dans lesquelles le miel représente un ingrédient fondamental.

Le paysage environnant de la ville influence-t-il la gastronomie de Cuenca ?

Naturellement. Il influence la ville de Cuenca et tous les villages alentours. L’environnement géographique et le climat ont une influence sur la composition des plats qui, selon les différentes époques de l’année, constituent la base de notre cuisine. Au printemps et en été, les spécialités sont agrémentées de produits horticoles et de saison, tandis que l’hiver est caractérisé par des plats plus solides, à rapprocher de l’alimentation traditionnelle des bergers ou de la cuisine transhumante. Il existe également d’autres plats associés à certaines festivités, comme c’est le cas de la morue qui est typique de la période du carême.

Quels sont les principaux ingrédients de la cuisine de Cuenca ?

L’environnement et les montagnes de Cuenca constituent un territoire cynégétique par excellence, mais aussi une terre d’élevage de moutons et un milieu favorable aux champignons. Parmi nos ingrédients « essentiels », il convient de mentionner l’ail violet, le miel, les huiles et notre grande richesse œnologique, sans oublier le gros gibier comme le cerf, le sanglier mais aussi le petit gibier. A cela s’ajoutent les produits que nous offrent nos ressources hydriques, comme la truite saumonée ou l’écrevisse, et de nombreuses variétés de champignons telles que les cèpes, les pleurotes, les amanites, les trompettes de la mort, les morilles, les pieds-bleus ou les lactaires.

D’autre part, Cuenca possède dans sa méthode d’élaboration ses propres particularités. Les herbes aromatiques qui abondent dans les champs et montagnes de Cuenca font de ces ingrédients un élément essentiel de nombreux plats de sa gastronomie.

Si un touriste vous demande ce qu'il doit absolument goûter lors d’un passage à Cuenca, quels plats lui recommanderiez-vous ?

Fromages, ajoarriero (brandade froide de morue, à l’ail et à l’huile que l’on mange en entrée), morteruelo (sorte de pâte épaisse à base de lapin, lièvre, perdrix, foie de porc, jambon et épices qui se mange en entrée en hiver), pisto manchego (à base de légumes verts, qui se mange chaud), mojete (salade froide de poivrons, à la morue et à l’ail), zarajo (tripes d'agneau enroulées autour d’un sarment de vigne), salade de perdrix en escabèche et caldereta (soupe de poisson). Pour le plat de résistance, il ne faut surtout pas manquer le cochon ou l’agneau de lait rôti, ou encore le gibier (cerf, sanglier ou perdrix) à l’étouffée.

RECETTE : Ajoarriero

Ingrédients :

Pour 6 personnes : ½ kg de morue, ½ kg de pommes de terre, un jaune d’œuf, 100 g de chapelure, 4 gousses d’ail, deux œufs durs et ¾ l d’huile raffinée.

Préparation :

Auparavant, dessaler la morue pendant 12 heures, en changeant l’eau. Faire cuire la morue, les pommes de terre et l’œuf. Avec le jus de cuisson et les pommes de terre, faire une purée légère. Après avoir retiré les arêtes, hacher menu la morue, ainsi que les œufs durs et le persil. Dans un récipient, mettre les gousses d’ail préalablement broyées dans un mortier ainsi que le jaune d’œuf battu à l’aide d’une spatule. Rajouter la chapelure et la purée de pomme de terre. Laisser reposer 10 minutes. Incorporer l’huile peu à peu tout en battant puis ajouter la morue et les œufs hachés. Le plat est prêt à servir.

Présentation :

Servir avec du persil et des tranches de pain grillé.

Mercedes Torres est directrice du restaurant Casas Colgadas depuis 1987 et gère le Figón del Huécar (Figón de Pedro) depuis six ans. Les deux restaurants jouissent d’une renommée nationale et internationale. Baignée dans l’atmosphère des fourneaux depuis sa plus tendre enfance, elle est la fille de Pedro Torres, prestigieux restaurateur de Cuenca et promoteur de la récupération de la cuisine traditionnelle régionale. Outre le fait d’avoir fondé le Figón de Pedro, il est à l’origine de l’Académie de gastronomie de Castille-La Manche.