Poissons frais

Parmi les autres délices de la mer toujours présents dans sa cuisine, nous pouvons citer le colin, la bonite, le pageot, l'araignée de mer, les encornets, les anchois « Getaria » et les pibales qui sont très prisées. Ces produits ont donné naissance à des plats de poissons en sauce comme le « marmitako », la « zurrukutuna » ou les encornets dans leur encre, sans oublier les spécialités locales telles que les « kokotxas » qu'il est agréable de déguster dans les petits villages de la côte dans les cantines populaires des confréries de pêcheurs ; Quant à la ventrêche, aux sardines et au pageot grillés, ils prouvent le talent des Basques pour les grillades.
Parce qu'au Pays Basque, les grillades sont un véritable rite, qu'il s'agisse de poisson ou de viande bovine et les connaisseurs pourront déguster d'énormes côtes de bœuf saignantes ou la pièce de découpe locale appelée « villagodio ». Les champignons ou « perretxikos » (surtout les cèpes) et les gibiers à plumes (palombes, bécasses, tourterelles...) sont des plats de la cuisine d'automne. Les légumes locaux ont aussi donné naissance à des recettes comme les poivrons farcis de Guernika ou les haricots deTolosa.

Les desserts bien faits

Dans une région montagneuse où fourmillent les hameaux et les vallées isolés, il ne faut pas s'étonner que la majorité des plats traditionnels soit confectionnée à partir de produits locaux. Ainsi, il existe de nombreux desserts, d'origine très humble, à base de lait : lait au caramel, mamia (caillé), « intxaursalsa », « canutillos » fourrés à la crème frits, « pantxineta », frangipane, « sopa cana »... L'important cheptel bovin est à l'origine du fromage d'Idiazábal, qui précède tout dessert. Les pommes sont utilisées pour élaborer un cidre ayant un fort caractère. Les visiteurs des nombreuses cidreries, dont la plupart se trouvent dans la province de Guipúzcoa, pourront se servir à même les énormes barriques (« kupelas ») tout en dégustant une omelette à la morue et une côte de bœuf servies sur de grandes tables communes.

Les vins et le plaisir du « chiquiteo »

L'autre boisson basque par excellence est le vin. Il ne faut pas oublier qu'une partie de l'A.O.C. de La Rioja se trouve dans le sud de la province d'Álava, située à l'intérieur des terres. Ainsi, il existe une zone périphérique appelée La Rioja d'Alava qui abrite quelques-unes des plus anciennes caves de Rioja, comme celle du Marqués de Riscal, mais aussi des entreprises plus récentes et novatrices, comme Artadi dont le nom est connu à l'échelle internationale. Outre le Rioja, l'apéritif basque par excellence et vin de « chateo » dans les tavernes est le « txacolí ». C'est un blanc léger, acide et aromatisé qui accompagne très bien les célèbres « pintxos ».
La coutume typiquement espagnole de prendre l'apéritif accompagné de tapas (le « tapeo ») prend de dimensions au Pays Basque (où il est appelé le « chiquiteo ») de véritable rite social presque quotidien que tout visiteur devra absolument connaître. Dans certains quartiers typiques comme la vieille ville de Donostia (Saint Sébastien) les bars sont alignés les uns derrière les autres et les groupes d'amis passent de l'un à l'autre dans une joyeuse procession et consomment directement au bar l'un des divers « pintxos » exposés. Les sociétés gastronomiques ou « txokos » qui sont des confréries éminemment masculines créées au milieu du XIX<sup>e</sup> siècle, constituent l'autre grande invention basque dans la convivialité de la bonne chère. A l'heure actuelle, rien qu'en Guipúzcoa, il en existe plus de 300 et les membres se réunissent pour cuisiner, manger, boire et converser. Être invité à l'une de ces réunions est un honneur et une expérience à ne pas manquer si l'occasion se présente.

Restaurants

Enfin, le voyageur ne devra pas repartir du Pays Basque sans avoir fait halte dans au moins l'un de ses temples de la haute cuisine. Au cours des années 80, surtout en Guipúzcoa, des cuisiniers comme Arzak, Pedro Subijana ou Karlos Arguiñano qui est très populaire, inspirés par la cuisine de saison prônée par Paul Bocuse, Michel Guérard et d'autres cuisiniers français, ont jeté les bases de la nouvelle cuisine basque. Depuis lors, plusieurs générations se sont jointes à eux, faisant du Pays Basque une référence indiscutable dans la gastronomie moderne européenne. Martín Berasategui et ses disciples, en particulier Mugaritz, ont apporté une nouvelle touche dans les années 90 au paysage culinaire de Guipúzcoa. Et une nouvelle génération de chefs extrêmement jeunes est en train de réanimer l'industrieuse Biscaye.
Les guides gastronomiques internationaux ont fait écho de ce phénomène en décernant les meilleures notes à ces restaurants. Ainsi, en 2 002, le guide Michelin a décerné trois étoiles à deux établissements du Pays Basque (Arzak et Martin Berasategui), deux étoiles à Zuberoa et Akelarre et une étoile à un grand nombre de restaurants. Quant au guide CAMPSA, il leur a attribué 3 soleils.

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