Interview chef Villes espagnoles du patrimoine mondial : Mérida

Les visiteurs peuvent très vite apprécier combien les habitants de Mérida sont fiers de leur riche passé. Cette ville permet de contempler l’un des plus merveilleux héritages romains d’Espagne et d’admirer les constructions et vestiges des époques hispano-wisigothique et islamique, mais aussi des royaumes chrétiens du bas Moyen Âge.

Ramón Ureña. Chef cuisinier de Velada Hoteles

Reste-t-il encore des vestiges de la gastronomie romaine dans la cuisine actuelle de Mérida ?

Oui, même si le temps a adapté ces recettes en réduisant les épices et la quantité de graisses saturées pour profiter d’une alimentation plus légère, méditerranéenne et actuelle. La gastronomie de Emerita Augusta (tel était le nom de Mérida sous l’Empire romain) fut l’une des premières cuisines fusion, puisqu’elle combinait des ingrédients provenant de pratiquement toute l’Ibérie (l’Espagne de l’époque romaine) et du monde romain en général. La philosophie de notre établissement est de reprendre des recettes oubliées au fil du temps, et de les remettre au goût du jour pour renforcer l’une des grandes valeurs de nos Villes espagnoles du patrimoine mondial : le « Gastrotourisme ».

En fonction de l’époque de l’année, nous changeons les recettes typiques de la culture romaine à travers l’Espagne, et en particulier à Mérida. Pour n’en citer que quelques-unes : escargots nourris au lait, jambon de pays accompagné de pain aux raisins, estomac de porc grillé dans sa croûte de son (tripes préparées avec les pieds du porc, du piment rouge et des champignons, recouvertes de pain de son, le tout cuit au four), lentilles aux châtaignes, champignons de frênaies au four, oie en sauce blanche, fonds de chardons au garum et au vin d’Esparragalejo, boulettes d’anguilles à l’hydrogarum, le pulmentum, aliment de base de la Rome antique – bouillie faite de farine de blé et d’eau que nous avons mise à jour, aussi bien sucrée que salée, sous le nom de gacha ou poleá –,le garum, liquide que l’on obtenait en pressant dans des fûts la chair de différents poissons bleus – saumons, anguilles, sardines, chinchards... et du sel. On lui ajoutait ensuite des herbes aromatiques : aneth, fenouil, menthe, basilic, thym, etc. Le garum est encore largement utilisé aujourd’hui dans l’alimentation vietnamienne, et on peut le trouver en bouteille dans n’importe quel magasin de produits alimentaires orientaux. A Rome, on l’utilisait dans l’assaisonnement de tout type d’aliment, pour en relever le goût.

Quelles autres influences peut-on rencontrer dans la tradition culinaire de Mérida ?

Principalement portugaise et arabe. Cette dernière civilisation a longuement été installée sur les rives du Guadiana, comme en témoigne l’Alcazaba et certains bains publics. La gastronomie portugaise est peut-être l’une de nos influences majeures : on peut l’observer dans des plats comme le bacalao dorado (sorte d’omelette à la morue et aux pommes de terre), le porc aux palourdes et au coriandre, les soupes ou certains desserts typiques.

Quels ingrédients rencontre-t-on habituellement dans les recettes typiques de la ville ?

La plupart des ingrédients que nous utilisons sont locaux, provinciaux et régionaux. Mentionnons tout d’abord les huiles de Gata-Hurdes et de Monterrubio, deux appellations d’origine contrôlée majeures. Mais aussi le fromage de chèvre et la torta de la Serena (fromage de brebis liquide), le pain, le riz, la morue, la viande de porc (du jambon au secreto, en passant par la presa ou le solomillo), les amandes, les tomates, les légumes verts, les fruits, le paprika de la Vera, le mouton, la viande de bœuf (de la race retinta)...

Si vous deviez recommander aux visiteurs un plat à ne surtout pas manquer lors d’un passage à Mérida.

La spécialité de notre restaurant est le bacalao en almodrote, de délicieuses tranches de morue au jus, garnies de compote de tomate, de fraises et d’aïoli aux pignes. Dans le menu traditionnel complet, on peut commencer par une salade de garrapatos (haricots verts) et de crevettes au lard frais. Ensuite, un carpaccio à la mousse de glands et à l’huile de jambon de pays. Entre autres possibilités, mentionnons également la soupe de tomate aux cerises et aux écrevisses et le blanc de caille des vignes al modo de Alcantará, aux navets et au lait de coco. Pour finir, un cristal de figues fraîches à la menthe sur une crème d'orange et de fleur d'oranger.

Mérida est-elle le siège de journées gastronomiques intéressantes ?

Nous avons pour règle générale de tenir trois journées thématiques au cours de l’année : en février, la morue et les huiles ; en juin, le riz ; et en octobre/novembre, le gibier et les champignons. Pendant ces journées, nous nous efforçons de mettre en valeur les produits de notre région et d’associer une élaboration traditionnelle à certaines touches d’innovation.

Recette : Cojondongo

Il puise son origine dans la macarraca, un plat dépourvu de tout artifice que l’on prenait en milieu de matinée les jours de grande chaleur et que les faucheurs ou bergers élaboraient sur place, en plein champ. Chacun emportait avec lui ses ingrédients : de l’eau fraîche dans une cruche en terre cuite de Salvatierra, de l’huile, du vinaigre, du sel et de l’ail dans des huiliers, vinaigriers et salières en cornes de bœuf , et du pain de blé dur intégral qui se conservait pendant plusieurs jours dans des sacs de toile. Il ne restait plus qu’à broyer, dans le dornillo ou bol en bois de chêne, l’ail et le pain avec beaucoup d’huile. On assaisonnait le tout avec du vinaigre, du sel et de l’eau et... à déguster. On y rajoutait quelquefois des sopones ou gros morceaux de pain. Ou encore une grappe de raisins et quelques olives. Son rôle était de rafraîchir sans trop rassasier, car il fallait poursuivre le travail.

Plus tard, une partie de l’eau fut supprimée, et il ne resta plus qu’une pâte claire à laquelle on incorpora de petits morceaux (jamais broyés) de tomates, poivrons et oignons. C’est le cojondongo actuel, qui joue toujours son rôle premier : rafraîchir. Mais compte tenu de son riche apport vitaminique, il est pris sans accompagnement, et plutôt comme entrée avant un grand repas.

C’est le cojondongo actuel, qui joue toujours son rôle premier : rafraîchir. Mais compte tenu de son riche apport vitaminique, il est pris sans accompagnement, et plutôt comme entrée avant un grand repas.

Ramón Ureña

Ramón Ureña est né à Talavera de la Reina (Tolède). Il fit ses premiers pas dans les cuisines de grands chefs de restaurants comme La Cococha de Saint-Sébastien, la Casa Vasca et l’hôtel Palace de Madrid. En qualité de chef cuisinier, il fut responsable de l’offre gastronomique de l’hôtel Alfonso XIII de Séville et de la Hacienda de Benazuza, à Sanlúcar la Mayor (Séville). Depuis neuf ans, il est le chef cuisinier de Velada Hoteles, à Mérida. Son savoir-faire lui a valu le premier prix au Championnat de gastronomie d’Andalousie (98-99) et à celui de la marque de champagne Taittinger, en 1999. Sa formation en nutrition et en diététique transparaît dans ses créations, où il tente de concilier ces deux concepts avec la gastronomie. Il aime travailler avec le riz (la région de Las Vegas Altas, en Estrémadure, est le second producteur de riz d’Espagne), le paprika, la torta, les champignons et les produits du terroir. C’est aussi l’un des promoteurs du « Gastrotourisme ».