Il s'agit de l'un des fromages bleus les plus importants au monde. Il est aussi appelé « Quesu Cabrales » ou « Cabraliego ». C'est un fromage au lait de vache ou de chèvre et de brebis, ce dernier étant plus apprécié.

Il doit son nom à la commune asturienne où il est élaboré depuis des temps immémoriaux. Sa saveur est forte et son odeur pénétrante. C'est un fromage gras dont la croûte est naturelle et qui, normalement, est fabriqué à partir d'un mélange de lait cru de vache, de chèvre et de brebis. Sa maturation se fait dans des grottes naturelles de montagne, à une température oscillant entre 8º et 12º, et elle dure de deux à quatre mois. Ces conditions favorisent le développement de moisissure (penicillium), lui conférant ses marbrures caractéristiques de couleur vert bleuté. Outre sa consommation directe, le fromage de Cabrales est très apprécié pour l'élaboration de sauces et en accompagnement de nombreux plats de la grande cuisine. Il porte l'appellation d'origine depuis 1981.