Les saveurs marines du Pays Basque

Nous vous invitons à découvrir la facette maritime du Pays Basque à travers ses meilleurs recettes à base de poisson. Pour cela, nous vous proposons de visiter quelques-uns de ses ports de pêche et de déguster ses plats traditionnels.

Au Pays Basque, la gastronomie est depuis longtemps étroitement liée à la pêche. Un bon moyen de connaître la cuisine locale est de visiter ses ports à l'heure du déjeuner et de vous laisser guider par le parfum de poisson grillé, qui est souvent préparé très simplement, avec un peu d'huile, de vinaigre, d'ail et de piment.

Plats typiques des ports de Biscaye

Le cabillaud est l'un des poissons que l'on trouve le plus souvent en Biscaye, principalement cuisiné de deux façons : au « pilpil » et à la mode de Biscaye. L'huile d'olive est l'ingrédient phare de la première recette, tandis que la seconde se prépare avec une sauce aux oignons rouges et aux poivrons séchés au soleil. Bilbao est sans doute la ville où la tradition du cabillaud est la plus forte.

Pour sa part, le port de Zierbena, distant d'une vingtaine de kilomètres de Bilbao, possède une multitude de restaurants et de rôtisseries où déguster du poisson grillé. Non loin de là, à Santurtzi, ce sont les sardines qui tiennent la vedette, surtout en été, quand on les mange grillées au barbecue.

Un autre lieu de passage obligé est Bermeo, une ville côtière où les restaurants se sont spécialisés dans la cuisine du poisson. À Ondarroa, vous trouverez des conserveries qui se consacrent depuis longtemps aux anchois et à la salaison de poissons.

Le « marmitako » est un plat original à base de poisson. Il s'agit d'un ragoût de thon et de pommes de terre que vous trouverez à maintes reprises tout au long de la côte.

Recettes de poisson des ports de Guipúzcoa

Non loin d'Ondarroa, dans la province voisine de Guipúzcoa, se trouve Mutriku. L'un des poissons les plus typiques de cette localité est le maquereau. Pour promouvoir sa consommation, une fête a lieu le premier samedi d'avril en son honneur. Dans les restaurants de la zone, vous pourrez le déguster de mille et une façons.

Curieusement, l'un des plats de poisson les plus appréciés de Guipúzcoa est typique de la vallée du Deba, dans l'arrière-pays. Il s'agit de joues de colin aux palourdes (« merluza con kokotxas y almejas »), un plat savoureux élaboré avec la tête du colin et la ventrèche du thon.

En poursuivant votre route le long de la côte, vous arriverez à Getaria. Il s'agit de l'une des principales localités productrices de « txakolí » (un vin blanc, léger et fruité, typique du Pays Basque). Elle est également connue pour ses restaurants et rôtisseries, qui servent notamment du poisson grillé et des encornets frais garnis d'oignons confits.

Enfin, il faut absolument faire une halte à Saint-Sébastien, qui est parfois qualifiée de « capitale de la gastronomie » en raison de ses « pintxos » (canapés) et du nombre de restaurants détenteurs d'étoiles Michelin qu'elle abrite. Par ailleurs, la ville est réputée pour ses plats à base de poisson, comme le « txangurro » et les civelles. Le premier est une recette à base de fruits de mer (araignée de mer ou tourteau) assaisonnés à la mode du chef et arrosés d'une touche de liqueur. Quant aux civelles, la façon la plus typique de les déguster à Saint-Sébastien est de les faire revenir avec un peu d'huile et du piment dans une cassolette en terre cuite.