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Emplacement

Communauté autonome:
Pays basque

País Vasco

País Vasco, paraíso gastronómico

Desde el punto de vista gastronómico, el País Vasco es un destino turístico de primera fila. Una comunidad costera y fronteriza, cuya riqueza y diversidad culinaria se deben a la mezcla de costumbres marineras y una cultura de montaña con una moderna cocina de autor de altísima calidad, surgida en las últimas décadas con la aparición de la llamada Nueva Cocina Vasca. Pero, sobre todo, se debe al carácter peculiar del pueblo vasco, tan devoto de sus tradiciones y amante de la comida, alrededor de la cual gira buena parte de la vida social.

País Vasco, paraíso gastronómico

Desde hace siglos, y debido a su situación geográfica en el Golfo de Bizkaia, los vascos son grandes marineros. De sus constantes incursiones pesqueras en los bancos de Terranova da fe el consumo masivo que aquí se hace del bacalao. Traído a la península para combatir hambrunas pasadas y hoy convertido en excelso plato por obra y gracia del recetario popular. Las salsas que han surgido en torno a este pescado (pil pil, vizcaína, salsa verde, ajoarriero...) son auténticos monumentos de la gastronomía local y la prueba fehaciente de su capacidad ancestral para realizar una cocina refinada, más allá de la simple exaltación de sus excelentes materias primas.

Pescados frescos

Merluza, bonito, besugo, txangurro, chipirones, anchoas de Getaria o las muy cotizadas angulas son otras delicias del mar permanentemente presentes en su oferta culinaria. Estos prodcutos han dado pie a guisos marineros como el marmitako, la zurrukutuna, o los chipirones en su tinta o particularidades locales como las kokotxas, que es un placer degustar en las pequeñas poblaciones costeras, en los comedores populares de las cofradías de pescadores; mientras que la ventresca y las sardinas y el besugo a la parrilla dan testimonio de la buena mano como asadores de los vascos. Porque en Euskadi la parrilla es casi un rito, tanto en lo que concierne a los pescados como a la carne de vacuno, que los más sabedores consumen muy roja, en enormes chuletones o en ese corte autóctono llamado villagodio. Las setas o "perretxikos" (sobre todo los hongos o " boletus) y la caza menor (pichones, becadas, tórtolas...) marcan la cocina de otoño; igual que las verduras autóctonas han dado pie a recetas como los pimientos de Gernika rellenos o las alubias de Tolosa.

El postre bien hecho

Y es que la mayor parte de los platos tradicionales están confeccionados con productos locales, como es lógico en una región montañosa plagada de caseríos y valles aislados. Así, muchos de los postres, de origen humildísimo, están basados en la leche: leche frita, mamía, intxaursalsa, canutillos de crema fritos, pantxineta, franchipán, sopa cana... La importante cabaña bovina está en el origen también del queso Idiazábal, imprescindible antesala del postre. Las manzanas dan lugar a una sidra de gran personalidad. En las numerosas sidrerías, mayormente extendidas por la provincia de Gipuzkoa, los visitantes se suelen servir directamente de las enormes barricas o kupelas y el menú se acompaña con tortilla de bacalao y chuletón servidos en grandes mesas colectivas.

Vinos y el placer del chiquiteo

La otra bebida vasca por excelencia es el vino. No hay que olvidar que parte de la Denominación de Origen Rioja se asienta al sur de la provincia interior de Álava, dando lugar a una subzona llamada Rioja Alavesa en la que están algunas de las bodegas riojanas más antiguas, como Marqués de Riscal, al lado de empresas más recientes e innovadoras, como Artadi, que se han hecho ya un nombre a nivel internacional. Al lado del Rioja, el aperitivo vasco por excelencia y vino de chateo en las tabernas es el txakoli, un blanco ligero, ácido y aromático que resulta el complemento ideal de los famosos pintxos. La muy española costumbre del tapeo (chiquiteo) alcanza en el País Vasco el nivel de rito social casi diario que cualquier visitante no debe dejar de experimentar. En barrios típicos como el casco viejo de Donostia-San Sebastián, los bares se alinean uno junto a otro y los grupos de amigos los recorren en animada procesión, tomando en cada uno, a pie de barra, algunos de los diferentes pintxos que hay expuestos. Otro gran invento vasco alrededor del acto de compartir mesa son las sociedades gastronómicas o txokos: instituciones eminentemente masculinas creadas a mediados del siglo XIX de las que hoy, sólo en Gipuzkoa, existen más de 300 y donde los socios se reúnen en un local común para cocinar, comer, beber y hablar. Ser invitado ocasional a una de estas reuniones es un honor y una experiencia que no debe dejar pasar, si es que se le brinda la oportunidad.

Restaurantes

Por último, el viajero no debe abandonar el País Vasco sin haber recalado, al menos, en alguno de sus templos de la alta restauración. Durante los años 80, cocineros como Arzak, Pedro Subijana o el popular Karlos Arguiñano establecieron, sobre todo en Guipúzcoa, los fundamentos de la llamada Nueva Cocina Vasca, inspirados por la reivindicación de la cocina del mercado realizada por Paul Bocuse, Michel Gérard y otros en Francia. Desde entonces, varias generaciones se han ido sumando a este empeño por convertir Euskadi en uno de los referentes indiscutibles de la gastronomía europea moderna. Martín Berasategui y sus pupilos, entre los que destaca Mugaritz, han aportado savia nueva en los 90 a la escena culinaria guipuzcoana. Y una nueva generación de jovencísimos chefs está desperezando a la industriosa Vizcaya. Las guías gastronómicas internacionales se han hecho eco de este fenómeno concediendo a estos restaurantes las máximas calificaciones. Y así, en 2002, el País Vasco cuenta con dos establecimientos con tres estrellas Michelin (Arzak y Martin Berasategi), dos de dos (Zuberoa y Akelarre) y bastantes de una. Los cuatro restaurantes citados figuran con 3 soles en la Guía CAMPSA.

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Poissons frais Parmi les autres délices de la mer toujours présents dans sa cuisine, nous pouvons citer le colin, la bonite, le pageot, l'araignée de mer, les encornets, les anchois « Getaria » et les pibales qui sont très prisées. Ces produits ont donné naissance à des plats de poissons en sauce comme le « marmitako », la « zurrukutuna » ou les encornets dans leur encre, sans oublier les spécialités locales telles que les « kokotxas » qu'il est agréable de déguster dans les petits villages de la côte dans les cantines populaires des confréries de pêcheurs ; Quant à la ventrêche, aux sardines et au pageot grillés, ils prouvent le talent des Basques pour les grillades.
Parce qu'au Pays Basque, les grillades sont un véritable rite, qu'il s'agisse de poisson ou de viande bovine et les connaisseurs pourront déguster d'énormes côtes de bœuf saignantes ou la pièce de découpe locale appelée « villagodio ». Les champignons ou « perretxikos » (surtout les cèpes) et les gibiers à plumes (palombes, bécasses, tourterelles...) sont des plats de la cuisine d'automne. Les légumes locaux ont aussi donné naissance à des recettes comme les poivrons farcis de Guernika ou les haricots deTolosa.

Les desserts bien faits Dans une région montagneuse où fourmillent les hameaux et les vallées isolés, il ne faut pas s'étonner que la majorité des plats traditionnels soit confectionnée à partir de produits locaux. Ainsi, il existe de nombreux desserts, d'origine très humble, à base de lait : lait au caramel, mamia (caillé), « intxaursalsa », « canutillos » fourrés à la crème frits, « pantxineta », frangipane, « sopa cana »... L'important cheptel bovin est à l'origine du fromage d'Idiazábal, qui précède tout dessert. Les pommes sont utilisées pour élaborer un cidre ayant un fort caractère. Les visiteurs des nombreuses cidreries, dont la plupart se trouvent dans la province de Guipúzcoa, pourront se servir à même les énormes barriques (« kupelas ») tout en dégustant une omelette à la morue et une côte de bœuf servies sur de grandes tables communes.

Les vins et le plaisir du « chiquiteo » L'autre boisson basque par excellence est le vin. Il ne faut pas oublier qu'une partie de l'A.O.C. de La Rioja se trouve dans le sud de la province d'Álava, située à l'intérieur des terres. Ainsi, il existe une zone périphérique appelée La Rioja d'Alava qui abrite quelques-unes des plus anciennes caves de Rioja, comme celle du Marqués de Riscal, mais aussi des entreprises plus récentes et novatrices, comme Artadi dont le nom est connu à l'échelle internationale. Outre le Rioja, l'apéritif basque par excellence et vin de « chateo » dans les tavernes est le « txacolí ». C'est un blanc léger, acide et aromatisé qui accompagne très bien les célèbres « pintxos ».
La coutume typiquement espagnole de prendre l'apéritif accompagné de tapas (le « tapeo ») prend de dimensions au Pays Basque (où il est appelé le « chiquiteo ») de véritable rite social presque quotidien que tout visiteur devra absolument connaître. Dans certains quartiers typiques comme la vieille ville de Donostia (Saint Sébastien) les bars sont alignés les uns derrière les autres et les groupes d'amis passent de l'un à l'autre dans une joyeuse procession et consomment directement au bar l'un des divers « pintxos » exposés. Les sociétés gastronomiques ou « txokos » qui sont des confréries éminemment masculines créées au milieu du XIXe siècle, constituent l'autre grande invention basque dans la convivialité de la bonne chère. A l'heure actuelle, rien qu'en Guipúzcoa, il en existe plus de 300 et les membres se réunissent pour cuisiner, manger, boire et converser. Être invité à l'une de ces réunions est un honneur et une expérience à ne pas manquer si l'occasion se présente.

Restaurants Enfin, le voyageur ne devra pas repartir du Pays Basque sans avoir fait halte dans au moins l'un de ses temples de la haute cuisine. Au cours des années 80, surtout en Guipúzcoa, des cuisiniers comme Arzak, Pedro Subijana ou Karlos Arguiñano qui est très populaire, inspirés par la cuisine de saison prônée par Paul Bocuse, Michel Guérard et d'autres cuisiniers français, ont jeté les bases de la nouvelle cuisine basque. Depuis lors, plusieurs générations se sont jointes à eux, faisant du Pays Basque une référence indiscutable dans la gastronomie moderne européenne. Martín Berasategui et ses disciples, en particulier Mugaritz, ont apporté une nouvelle touche dans les années 90 au paysage culinaire de Guipúzcoa. Et une nouvelle génération de chefs extrêmement jeunes est en train de réanimer l'industrieuse Biscaye.
Les guides gastronomiques internationaux ont fait écho de ce phénomène en décernant les meilleures notes à ces restaurants. Ainsi, en 2 002, le guide Michelin a décerné trois étoiles à deux établissements du Pays Basque (Arzak et Martin Berasategui), deux étoiles à Zuberoa et Akelarre et une étoile à un grand nombre de restaurants. Quant au guide CAMPSA, il leur a attribué 3 soleils.

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