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Communauté autonome:
Galice

Galicia

La Galice : de la mer et de la terre

La gastronomie est l'une des principales ressources touristiques de Galice. La haute qualité et la variété des produits autochtones est à la base de la diversité des délices élaborés et des produits servis. Ces produits, provenant aussi bien de la campagne que de la cabane et, surtout, de la mer, ont leurs propres traits caractéristiques, dont, en premier lieu, la qualité. De plus, on ne peut oublier qu'un des piliers du prestige de la cuisine galicienne repose sur le professionnalisme des experts en fourneaux, qui réalisent leur labeur non seulement en Galice, mais aussi dans le monde entier.

L'importance que revêt la cuisine pour les Galiciens est notable dans les quelques 300 fêtes gastronomiques organisées tout au long de l'année dans cette région. Ces honneurs réservés aux produits du terroir qui suscitent tant d'intérêt pour les touristes, tirent leur origine dans les fêtes locales ou cantonales dans lesquelles sont commémorées les traditions du lieu, véritables réunions d'amis. Elles correspondent aussi aux récoltes ou à des fêtes religieuses, comme les « romerías » (fêtes des saints patrons) où le respect de la promesse faite au Saint est accompagné d'un repas traditionnel. Certaines fêtes gastronomiques attirent une grande foule et ont été déclarées d'intérêt touristique national.

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De mer
La Galice, avec 1 200 kilomètres de côtes et un nombre incalculable de ports, a été une région traditionnellement tournée vers la mer et la pêche qui est l'une des activités principales de ses habitants. Ainsi, Vigo est aujourd'hui le premier port de pêche d'Europe et les « Rías » de Galice sont les premières productrices de moules au monde.
Les conditions exceptionnelles qu'offrent ses côtes où les falaises les plus élevées d'Europe alternent avec les eaux calmes des Rías, auxquelles il faut ajouter la richesse en nutriments de l'Océan Atlantique sous ces latitudes, ont donné naissance à un écosystème unique où se fournissent les marchés gastronomiques les plus sélects. Pousse-pied des côtes battues par les vagues puissantes de l'Atlantique, langoustines, coquilles Saint-Jacques, araignées de mer, étrilles, crevettes, tourteaux et homards des Rías, sans oublier les huîtres, les moules, les coques, les palourdes, les poulpes, les « chocos » (petites seiches), le turbot, le pageot, la sardine, le sargue, le loup et beaucoup d'autres poissons peuplant les côtes de Galice.
L'expérience séculaire des marins de Galice a aussi permis que les criées de cette région soient parmi les mieux fournies en espèces de poissons de haute mer comme le thon, le colin, la morue, le lieu jaune ou le savoureux saurel.
Recettes simples pour des produits d'une qualité suprême. Telle est la cuisine traditionnelle galicienne, où le plus important est la matière première.

De terre Si la côte est riche en produits gastronomiques, l'intérieur de la Galice ne l'est pas moins. Poivrons d'appellation d'origine, comme ceux de Padrón, pommes de terre de Bergantiños, feuilles de navets, dans toute la région ; Pain de Carballo et Cea et pain au maïs. Fruits comme les châtaignes, les noix, les noisettes et les amandes ; sans oublier la richesse des bois offrant champignons, airelles et miel. Les légumes de Galice permettent de préparer des plats tels que le « caldo gallego » (bouillon de légumes à base de fleurs de navets, de bettes, de haricots verts, de choux pommés, de feuilles de navets, de pommes de terre et de haricots).
En Galice, la viande bovine est le produit roi. Les bêtes sont abattues très jeunes (veau) et le label « Veau de Galice » (Ternera gallega) est le garant de la meilleure qualité. Cette viande donne lieu à des centaines de recettes pour préparer un aloyau exquis, le célèbre « caldeiro » (plat en sauce) ou une partie du « cocido gallego » (pot-au-feu). Toutefois, les amateurs de viande rouge pourront aussi déguster le bœuf de Galice dont la renommée a dépassé ses frontières et fait aujourd'hui partie de la gastronomie d'autres régions espagnoles telles que le Pays Basque.
Parmi les viandes, le chevreau de lait rôti est servi sur les meilleures tables et pour les grandes occasions. En ce qui concerne les volailles, nous pouvons souligner les poulets fermiers et, bien entendu, les chapons fermiers élevés avec beaucoup de soin avec une alimentation rigoureuse et destinés aux bonnes tables, surtout en période de Noël.
Quant aux fromages, la majorité sont à base de lait de vache. La Galice offre plusieurs appellations d'origine parmi lesquelles nous pouvons souligner le Tetilla, l'Ulloa, le San Simón et celui d'O Cebreiro.
Le « lacón » (épaule de porc cuite) est utilisé pour préparer le typique lacón aux feuilles de navets. La charcuterie est particulièrement appréciée dans les provinces à l'intérieur des terres. Citons notamment pour son originalité l' « androlla » ou « botelo » (saucisson typique de Galice) qui est fumé et consommé cuit. Les chorizos et les saucissons sont de très bonne qualité. En outre, les bas-morceaux du porc sont utilisés dans les « cocidos gallegos » (poitrine, museau, viande autour des vertèbres, pattes…).
La Galice offre aussi des vins de terroir et il existe cinq appellations d'origine contrôlée différentes (link avec les vins A.O.C.)
En ce qui concerne les liqueurs, nous pouvons citer la célèbre eau-de-vie de Galice avec laquelle on prépare la traditionnelle « queimada » (eau-de-vie flambée avec du sucre). Liqueur de café, liqueur de griottes et liqueur d'herbes.

De terre, mais aussi de mer L'Empanada (sorte de friand). Pour conjuguer la terre et la mer, les Galiciens disposent de l'un des plats acceptant toutes les variantes possibles : l'empanada. Sa garniture peut être à base de travers ou d'échine de porc ou de veau, de sardines, de poulpe, de morue aux raisins secs, de thon… presque tout ce que vous pouvez imaginer.

Restauration La Galice compte 4 935 restaurants d'une à cinq fourchettes, répartis sur l'ensemble du territoire et dans lesquels le visiteur pourra déguster toute la gamme des produits galiciens à des prix adaptés à tous les budgets. Pour déguster les spécialités de Galice, ne manquez pas de faire halte à la Casa Pardo à La Corogne, ou bien à la Casa Solla ou à la Casa Alfredo, sans oublier la Taverne de Rotilio, dans la province de Pontevedra ou Toñi Vicente, pionnière de la cuisine galicienne moderne installée à Saint-Jacques de Compostelle. Tous ceux-ci ont deux soleils dans le guide CAMPSA. En outre, il existe quatre clubs gastronomiques, associations qui regroupent les principaux chefs de Galice : - Agrupación Xantares : Tél. : 981 610 803; - Amigos da Cociña Galega : Tél. : 986 872 884; Club Gastronómico Rías Altas : Tél. : 981 234 596 et Lareira. Association des restaurants de Galice (Association de restaurantes Gallegos) : Tél. : 986 431 391.

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