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Emplacement

Communauté autonome:
Castille-León

Castilla y León

Castille-León, une cuisine d'actualité, des rôtis et beaucoup plus que ça

Castille-León est la communauté autonome espagnole la plus étendue. Elle est formée de neuf provinces qui partagent leurs goûts et leurs saveurs, mais qui conservent toutes leur caractère unique. Ce caractère, il faut le dire, est d'une énorme richesse historique et artistique, qui, du point de vue de la gastronomie, doit être rapproché de celui de l'Estrémadure et de Castille-La Manche, dans ce qu'on pourrait appeler l' “Espagne du rôti”.
Sans aucun doute, la facette la plus connue de la cuisine de Castille-León est celle des rôtis de cochon de lait et d'agneau.

Voilà les traits principaux de cette cuisine régionale, mais ce ne sont pas les seuls. Il faut aussi tenir compte de nombreux autres plats, élaborés à partir de tout type de produits gastronomiques qui enrichissent sa cuisine, lui confèrent son caractère et qui méritent d'être connus et appréciés.
En Castille-León, la gastronomie fait l'objet d'un culte. Pour ne citer que quelques exemples, il vous suffira d'assister aux congrès gastronomiques consacrés à l'agneau, au porc, au gibier, aux champignons ou à la semaine internationale de la truite ou encore, de prendre part au rite ancestral de l'abattage du porc. Les vertus culinaires de Castille-León ont très souvent été mentionnées dans la littérature, y compris dans Le Cid.
En Castille, la viande d'agneau, de lièvre, de lapin, de perdrix ou de porc est préparée avec autant de soin que les croûtons frits, les truites ou les marinades. Il en va de même pour les pâtisseries dont certaines sont des recettes traditionnelles d'anciens monastères et couvents, telles que les « lazos de San Guillermo », les « yemas de Santa Teresa », les « toscas de la Virgen », les quatre-quarts de San Lorenzo, les « virutas de San José »... qui apaisent la faim et servent de provisions aux pèlerins parcourant le Chemin de Saint Jacques.

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Nourriture chaude pour des terres froides Les soupes, légères, denses et riches, comme la soupe à l'ail qui peut améliorée en y pochant un œuf, la soupe de truite, typique de la région de l'Órbigo de León ou celle de Zamora (semblable à la soupe traditionnelle à l'ail, mais à laquelle on ajoute des tomates mûres et des piments rouges) sont un excellent moyen de lutter contre le froid.
Aucun endroit d'Espagne ne produit en telle quantité et autant de variétés de légumes secs : haricots blancs, « pintas », rouges et noirs, pois-chiches castillans et de Pedrosillo, lentilles variées, parmi lesquelles nous pouvons souligner celles de l'Armuña qui portent le label d'origine. Ils sont à l'origine d'excellents plats, généralement agrémentés de volaille et de charcuterie. Il convient de souligner le « cocido maragato » (pot-au-feu à la viande et aux légumes) dont la particularité réside dans le fait qu'il modifie l'ordre des plats, mais aussi dans sa composition et le soin avec lequel il est préparé.
Les truites de León et de Zamora sont réputées comme les meilleures d'Espagne. Elles ne sont pas très grandes du fait qu'elles vivent en eaux froides ce qui ralentit leur croissance. Leur chair très ferme est due aux eaux vives, parfois violentes, dans lesquelles elles évoluent et qui confèrent à ce poisson élevé en Castille-León, une excellente saveur.

Charcuterie et jambons Le « botillo » (gros saucisson de porc) est l'un des emblèmes de León. Il est confectionné, entre autres, à partir d'échine, de travers et de queue de porc. Emballé dans l'estomac de porc, il est consommé cuit accompagné des pommes de terre dans un rituel de mise en valeur du produit. Le chorizo piquant et la « cecina » (viande séchée ou boucanée) sont les entrées le précédant et tous ceux qui y goûtent en garde un souvenir ému toute leur vie.
La charcuterie et le jambon de Guijuelo et de Ledrada (province de Salamanque), le boudin de Burgos, le « farinato » de Ciudad Rodrigo (Salamanque), les saucisses de Zaratán (Valladolid), ainsi que les chorizos de Villarcayo (Burgos) et de Cantimpalos (Ségovie) sont un échantillon de la diversité des produits dérivés du porc qui, traditionnellement, a été la principale source de protéines dans cette vaste région. Le jambon et la charcuterie de Guijuelo (confectionnée à partir de porc ibérique nourri exclusivement aux glands) est comparable au meilleur Jabugo d'Estrémadure ou de la province de Huelva.
La Castille est le pays des colombiers, visibles dans le paysage et la gastronomie. Ainsi, vous pourrez déguster des pigeons farcis aux cèpes, rôtis dans leur jus ou avec un déglaçage au vin rouge, ou d'excellentes perdrix préparées à la mode de Ségovie, sans oublier les cailles bardées.
Les friands d'influence galicienne d'El Bierzo, les tourtes aux oeufs durs d'Ávila, de Ségovie et de Salamanque sont des aliments traditionnels, devenus aujourd'hui des plats de fête dont la qualité mérite cette ascension gastronomique.

Vins Les vins A.O.C. de Castille-León sont : Cigales, Bierzo, Ribera del Duero, Rueda et Toro. Le rosé est le vin roi des Cigales, alors que les Bierzo et les Ribera del Duero sont essentiellement des rouges d'une intense couleur rubis-griotte et les Rueda sont des vins blancs de couleur jaune paille avec des tons verdâtres ou dorés, généralement jeunes. Les vins A.O.C. de Toro sont des rouges très fruités. Ribera del Duero est l'une des meilleures régions viticoles du monde, avec à sa tête le mythique Vega Sicilia.

Restaurants Les restaurants dans lesquels le voyageur pourra apprécier les saveurs authentiques de Castille-León sont : El Almacén à Ávila ; le Landa Palace, dans les environs de Burgos, où prédomine la cuisine du terroir et la Casa Ojeda ou El Mesón de la Villa dans Burgos même ; Paco Rubio ou le Vivaldi dans la province de León ; la Casa Damián à Palencia ; Chez Víctor à Salamanque ; le Duque, El Mesón de Cándido, Jose María ou La Concepción, dans Ségovie et le Codex Calixtinus dans la commune de Pedraza (Ségovie) ; à El Burgo de Osma (Soria), vous pourrez déguster l'excellente cuisine du restaurant Virrey Palafox et participer à ses célèbres journées d'abattage du porc ; à Valladolid, les restaurants Fátima, María, El Mesón Panero ou La Criolla ; El Ermitaño à Zamora. Tous ont un soleil ou sont recommandés par le guide Campsa. Mais il existe une multitude de lieux dans lesquels la gastronomie castillane envoûtera tous ceux qui souhaiteront y goûter.

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