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Emplacement

Communauté autonome:
Castille-La Manche

Castilla-La Mancha

Castille-La Manche, ou la cuisine du Quichotte

Presque au centre de la péninsule ibérique, Castille-La Manche et sa gastronomie s'érigent en grande découverte pour le voyageur. La cuisine de cette région est composée d'une large variété de plats consistants, typiques, simples, élaborés avec des ingrédients de base, comme le pain et la viande ou les produits du verger. Leurs accompagnements, vins divers, fromages de lait de mouton, desserts, nous transportent à une époque où nous pourrions aisément rencontrer Don Quichotte ou son ami fidèle Sancho.

La nature, la campagne, les montagnes, les lagunes et les rivières sont présentes dans cette cuisine. Les aubergines d'Almagro, l'ail de Las Pedroñeras, les poivrons, les tomates, l'huile d'olive, la viande, qu'il s'agisse de produits d'élevage ou sauvages, se transformeront en plats inoubliables, tout comme le fromage de brebis qui, conservé dans l'huile, peut être consommé dans les deux ans.

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Le vin, toujours présent

Il ne faut pas non plus oublier le raisin à partir duquel on élabore le vin, boisson par excellence de cette région qui abrite à Tomelloso la coopérative la plus grande d'Europe. Il existe plusieurs appellations d'origine contrôlée : La Mancha, Valdepeñas, Méntrida, Almansa... sans oublier le Domaine de Valdepusa et la Château d'Elez plus récents. Les vins les plus célèbres sont ceux de La Manche et de Valdepeñas, y compris pour des raisons littéraires. Les rouges et les blancs légers sont consommés jeunes (entre un et deux ans maximum) et leur degré d'alcool oscille entre 11º et 13º. A l'heure actuelle, un effort très important a été fait pour obtenir de bons vins rouges de « crianza » (vieilli pendant au moins deux ans). Les vins ayant obtenu le “Prix Grande Sélection 2 002” décerné par la Communauté autonome de Castille-La Manche sont : dans la catégorie vin rouge de plus de 5 ans, Viña Albali Gran Reserva 91 ; vin rouge de plus de 3 ans, Torre de Gazate Reserva 98 et vin rouge de plus de 2 ans, R.V. Ruiz Villanueva 99.
En Castille-La Manche, pays plat de muletiers et de laboureurs, les produits agricoles s'avèrent de toute première importance dans la gastronomie régionale. Ainsi, quelques tomates, des poivrons verts et rouges et un peu de courgette suffisent pour confectionner un plat connu à l'échelle nationale : le « pisto manchego » (sorte de ratatouille). Il peut être servi chaud ou froid et ces quelques ingrédients, selon les caprices du cuisinier, peuvent donner lieu à de très nombreuses variantes.
Il existe d'autres recettes à base de produits locaux telles que l' « asadillo » de poivrons rouges (coupés en morceaux, grillés, accompagnés de tomates, d'ail et d'huile) ou le très populaire « ajoarriero » et le « tiznao » qui sont deux exceptions dans la cuisine de La Manche, car ils sont à base de morue émiettée, sans arêtes et grillée, cuite en terrine accompagnée de poivrons, de tomates, d'oignons et d'ail, ingrédients omniprésents dans cette cuisine. Les soupes à l'ail sont aussi particulièrement typiques. Elles peuvent être parfumées de cumin et de paprika. Sans oublier les « migas de pastor » qui sont semblables à celles des autres régions. Elles peuvent être soit trempées dans du lait, soit accompagnées de chocolat, mais aussi de charcuterie, de sardines, de raisin, etc.

Cuisine rustique et naturelle

Si les produits agricoles sont l'un des éléments clés de la cuisine de La Manche, la viande pourrait en être un autre. Par exemple, les « galianos » ou gaspachos de La Manche (à ne pas confondre avec le gaspacho andalou) élaborés à partir de pain azyme mélangé à de la chair de tout animal à plumes disponible (en particulier le gibier). Si vous en avez la possibilité, car c'est un plat de saison, ne manquez pas d'y goûter. Et ce n'est pas le seul exemple. Lorsque vous visiterez Tolède, vous pourrez déguster les délicieuses perdrix à l'étouffée et à l'escabèche ; à Ciudad Real, le « tojunto » de lapin ; à Cuenca, le « morteruelo » de porc et de gibier à plumes et, à Guadalajara, le chevreau rôti.
Pour conclure et garder une douce saveur de ce terroir, il ne faut pas oublier les pâtisseries. Parmi celles-ci, nous pouvons souligner les « mantecados », les brioches à l'huile, ainsi que les « flores » et les « hojuelas » au miel. Une mention spéciale sera accordée à la « bizcochá de Alcázar » (galette trempée dans du lait avec du sucre, de la vanille et de la cannelle), aux babas au rhum et surtout au massepain de Tolède (à base de sucre et d'amandes) qui rappelle son passé musulman. Citons aussi l' « alajú » de Cuenca, la soupe aux amandes, le sirop de miel cuit, les « marquesitas », les « pasteles de Gloria », etc.

Restaurants

Le voyageur amateur de bonne table pourra déguster les plats traditionnels de La Manche, dans certains cas mis au goût du jour, dans le restaurant Adolfo, situé en plein centre historique de Tolède et auquel le guide CAMPSA a décerné deux soleils. Mais ce n'est pas le seul et vous ne serez pas déçus par les restaurants suivants : El Bohío, à Illescas (1 étoile au Michelin et deux soleils au CAMPSA) dans la province de Tolède ; Las Rejas, à Las Pedroñeras (2 soleils dans le guide CAMPSA) dans la province de Cuenca ; El Mesón de Pincelín, à Almansa (province d'Albacete) ou El Mesón El Corregidor à Almagro (Ciudad Real).

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