Le fromage Idiazábal est élaboré au lait de brebis exclusivement au Pays basque et dans la communauté autonome de Navarre.

Son odeur est intense et pénétrante et sa saveur légèrement piquante, équilibrée et intense. Il est fabriqué au lait de brebis, principalement de la race Lacha (Latxa) et accessoirement de la race Carranzana. Il est de forme cylindrique, sa croûte est dure et de couleur homogène, du jaune pâle au gris blanchâtre et brun foncé dans le cas des fromages fumés. La durée de maturation de ce fromage est fondamentale dans le processus d'élaboration, puisqu'elle n'est jamais inférieure à 90 jours. Pendant cette période, le fromage est retourné et lavé à plusieurs reprises. Le fumage éventuel du fromage a lieu au moins dix jours avant sa commercialisation, en utilisant pour cela du bois de hêtre et d'aubépine blanche.