Originaire du Pérou, la « papa » fut introduite au XVIe siècle aux Canaries par les Espagnols et de là, elle se répandit sur tout le continent européen.

Il s'agit d'une petite pomme de terre (de 2 à 5 cm) à peau très fine. Sa chair jaune ou rosée est ferme tout en étant moelleuse, et sa saveur intense et sucrée est extraordinaire. Cette pomme de terre est cultivée dans les régions montagneuses (entre 500 et 1 000 mètres d'altitude). Elle comprend trois grandes variétés : la pomme de terre rosée, la « bonita » et la noire, cette dernière étant appelée ainsi parce que sa peau est noire et qu'elle rappelle la truffe. La noire et la « bonita » sont les variétés les plus appréciées en cuisine. Les « Papas arrugás » (pommes de terre bouillies avec beaucoup de gros sel) sont le plat le plus commun des îles. Elles sont généralement accompagnées d'une sauce, le « mojo », mais elles sont aussi largement utilisées dans les différents ragoûts de la cuisine canarienne.