C'est l'un des poissons les plus cotés du marché pour la finesse et l'exquisité de sa chair. Il est l'ingrédient principal d'un grand nombre de recettes gastronomiques.

Les océans et les mers du monde sont peuplés de diverses espèces de merlus. En Espagne, c'est le merlu commun européen qui est pêché. De forme oblongue, il peut atteindre 1,8 mètres de long. Toutefois, il est très rare qu'il soit supérieur à 100 cm et il peut peser jusqu'à 11 kg. Son corps est allongé, sa tête est large, se distinguant par son énorme mâchoire. Le dos du poisson est noir, gris ou brun et son ventre est blanc ou argenté. Ce sont les pêcheurs des provinces cantabres, mais surtout les Basques, qui introduisirent cet aliment dans la gastronomie espagnole. Tout comme pour la morue, sa pêche fut associée à l'origine, à celle de la baleine par les harponneurs du nord du pays. Vous trouverez ce poisson sur les étals sans la moindre difficulté.