La haute cuisine espagnole

La cuisine comme création artistique pour le plaisir des sens. Voilà comment on conçoit la gastronomie en Espagne. Une offre culinaire cinq étoiles pour le goût, la présentation, les arômes, les textures, la couleur… Les recettes de restaurateurs comme Adrià, Arzak, Berasategui, Ruscalleda, Santamaría, Subijana ou Roca ont placé l’Espagne au sommet de la haute cuisine internationale.

Les nouveaux restaurateurs espagnols sont des artistes derrière les fourneaux, comme le prouve leur renommée à l’échelle internationale. Si « El Bullí », de Ferrán Adrià, a été élu cinq fois meilleur restaurant du monde par la prestigieuse publication « Restaurant Magazine », trois se trouvent aujourd'hui parmi les dix premiers à son palmarès (« El Celler de Can Roca », second, « Mugaritz », troisième, et « Arzak », huitième) et cinq établissements possèdent la plus haute qualification octroyée par le fameux « Guide Michelin ». 

Les œuvres de ces nouveaux artistes de la cuisine, savants mélanges de cuisine méditerranéenne et de plats créatifs, se caractérisent par leur originalité et leur innovation. L’importance de la nouvelle cuisine dans la culture espagnole est telle que le cuisinier José Andrés s’est vu remettre en 2010 l’ordre des arts et des lettres en Espagne.

Une renommée internationale

Il existe beaucoup de restaurants en Espagne récompensés pour leur qualité et leur créativité. En effet, on trouve dans le pays 150 établissements dotés d’étoiles Michelin. Cinq d'entre eux possèdent la plus haute distinction : deux en Catalogne et trois dans le Pays Basque.

En Catalogne, il s’agit des restaurants « Celler Can Roca » et « Sant Pau », dans la province de Gérone. Dans le premier, situé dans la ville de Gérone, les frères Roca misent sur la créativité culinaire pour transmettre des émotions. Pour sa part, Carme Ruscalleda offre une interprétation moderne de la gastronomie catalane traditionnelle au restaurant « Sant Pau », situé à Sant Pol de Mar, avec vue sur la mer.

D’autre part, au Pays Basque, on trouve trois endroits uniques pour profiter de la cuisine basque d’auteur : « Akelarre » et « Arzak », à Saint-Sébastien et « Martín Berasategui », à Lasarte (Guipúzcoa). Le premier est le restaurant de Pedro Subijana. Il propose une expérience pour tous les sens, avec une vue spectaculaire. Le restaurant de José María Arzak fut quant à lui le premier à gagner les trois étoiles Michelin en Espagne (en 1989). Enfin, Martín Berasategui est l’une des principales références de la cuisine basque moderne.

D’autres restaurants ont attiré l’attention à l’échelle internationale. Parmi eux, citons « Atrio », à Cáceres, « Azurmendi », à Larrabetzu (Biscaye), « Calima », à Marbella (Málaga), « Casa Marcial », à La Salgar (Asturies), « Lasarte » et « Àbac », à Barcelone, « Can Fabes », à Sant Celoni (province de Barcelone), « Les Cols », à Olot, et « Miramar », à Llança (tous deux dans la province de Gérone), « Quique Dacosta », à Denia (Alicante) et « Ramón Freixa », « Santceloni », « Sergi Arola Gastro », « La Terraza del Casino », « Diverxo » ou encore « El Club Allard », à Madrid.

Le futur « Bulli »

Ferrán Adrià a été pendant de nombreuses années le fer de lance de la haute cuisine espagnole et son restaurant, « El Bulli », était considéré par beaucoup comme le meilleur du monde. Cependant, en juillet 2011, il a définitivement fermé ses portes pour faire place à un projet de grande envergure : « El Bulli Foundation ». L’objectif est de créer un centre de créativité gastronomique en vue d’engendrer de nouvelles idées culinaires et de les faire partager à l’échelle internationale.