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Une spécialité gastronomique de l’Andalousie, qui associe les effets salutaires du régime méditerranéen au plaisir de savourer les essences marines d’un poisson exceptionnel. La friture est le merveilleux résultat de l’immersion d’un poisson très frais dans de l’huile d’olive vierge parfaitement propre. Le contact est très court, d’à peine quelques secondes, et le résultat... excellent. Les variétés les plus populaires sont celles de Malaga, Séville et Cadix, mais on peut aussi les déguster dans toute l’Espagne.

Les fritures sont une délicieuse spécialité gastronomique, typiquement espagnole, qui consiste à associer deux produits essentiels de la cuisine méditerranéenne – l’huile d’olive et le poisson frais – pour obtenir un plat délicieux, dans lequel prédomine toujours la saveur du poisson.

Une fine couche de farine, s’humidifiant au contact du poisson, forme une enveloppe croustillante qui empêche la pénétration de la graisse mais procure un point de cuisson garantissant l’expression de toutes les saveurs et de tous les arômes du poisson, avec la texture caractéristique de la friture.

L’anchois est le roi de la friture de Malaga, que l’on enrichit avec des crevettes, des puntillitas (petits calamars) et des petits rougets. Il existe une spécialité, avec un seul poisson, qui sont les « anchois victoriens ». Ces petits exemplaires, unis par la queue en groupes de cinq environ, imitent les doigts d’une main ouverte et tendue, comme un salut amical ou un éventail qui, en tout état de cause, concentre la saveur inimitable de la gastronomie méditerranéenne.

La fritura sevillana se compone fundamentalmente de acedías, chocos y cazón en adobo. Es más exclusiva y los más exigentes admiten mal la presencia de otras especies. Aunque la técnica de elaboración es la misma, el tamaño de las piezas fritas es mayor y por este motivo los partidarios de esta fritura aseguran que es más sabrosa. En Sevilla se pueden encontrar los “cartuchos de pescado”, cucuruchos de papel que contienen rodajas de pescada, (merluza pequeña) cortadas en lonchas finas, crujientes y muy sabrosas.

Pescados frescos y aceite de oliva virgen

La friture de Séville se compose fondamentalement de céteaux, de petites seiches et de chien de mer en daube. Elle est plus exclusive, et la présence d’autres espèces n’est généralement pas admise par les plus exigeants. La technique d’élaboration est la même, mais la taille des morceaux est plus grande : pour cette raison, les adeptes de cette friture assurent qu’elle est plus savoureuse. A Séville, on rencontrera les « cartouches de poisson » : il s’agit de cornets en papier contenant de fines tranches de pescada (petit colin), croustillantes et très savoureuses.

Poissons frais et huile d’olive vierge

Dans la friture de Cadix, c’est le chien de mer en daube qui prédomine. Il est accompagné d’autres espèces telles que, de préférence, les puntillitas, les anchois, les petits merlans, les petits rougets et les céteaux. Le plat est généralement servi avec des rondelles de citron, ce qui ne se fait jamais dans le cas de la friture de Malaga ou de Séville. Les « tortillitas aux crevettes » sont une spécialité qui consistent en de minuscules crustacés frits sur une pâte à base de farine de blé.

On pourra rencontrer des variantes de ces trois spécialités dans toute l’Andalousie ainsi que dans les bars spécialisés de toute l’Espagne. Leur particularité commune est qu’elles doivent être toujours élaborées avec des poissons très frais et de l’huile d’olive vierge, que l’on change souvent pour ne pas mélanger les saveurs du poisson.

Les vins fins , manzanillas, xérès secs et aromatiques sont d’excellents choix pour accompagner ce plat. Si l’on préfère des crus plus légers, les blancs ou les cavas (mousseux) sont également très recommandables.





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