Classements, listes et classifications culinaires. Une porte ouverte sur le paradis ?



Les classements de restaurants semblent foisonner de nos jours, mais quel sens ont-ils pour le secteur de la restauration et comment les clients les perçoivent-ils ? Notre intrépide chroniqueur gastronomique nous donne son point de vue sur une question de plus en plus controversée. Et, en bonus, il nous dévoilera la prochaine grande astuce pour obtenir une table près de chez vous.

Par Xavier Agulló pour SPN Magazine

À une époque qui va à toute allure, dénuée de subtilité et de réflexion, l'une des nombreuses choses sur lesquelles nous comptons sont les informations simples, « binaires » et immédiates. Par conséquent, nous avons besoin de classifications, listes et classements pour tout, parce que les gens n'ont pas le temps de lire et de chercher, et ils veulent que quelqu'un faisant autorité dans un domaine leur dise ce qu'il y a de mieux à acheter sur-le-champ.L'intellect est sacrifié à l'autel des achats compulsifs et des incontournables.  Parce que, en réalité, ontologiquement, qui peut prendre pour argent comptant une liste ordonnée ?  Quel est le meilleur, le numéro un ou quatre ?  Pourquoi le troisième n'est-il pas deuxième ? Dans certains domaines comme le sport ou l'édition, les classements sont logiques : qui remporte un match, qui marque le plus de points, qui vend le plus d'exemplaires, qui obtient le plus grand nombre de « likes ».En gastronomie, les listes et autres formes de classement se sont multipliées depuis un moment, notamment grâce aux consommateurs qui ont fixé la barre extrêmement haute partout dans le secteur. Les restaurants, chefs, menus, plats, petites assiettes, et tout ce qui vient avec, sont de savoureuses informations qui guident les plus branchés dans leur consommation, grâce à la révolution culinaire de Ferran Adrià et à la popularisation qui s'est ensuivi dans les médias (critiques, blogs et surtout télévision).Certains vont voir le film à la mode ou achètent le T-shirt qu'une star porte, d'autres vont manger dans le « meilleur restaurant » désigné par la dernière liste publiée dans les journaux.  La réputation est la seule chose qui compte. Ferran raconte que certaines personnes lui demandent un autographe sur la Rambla à Barcelone, à deux pas de son atelier, sans savoir qui il est, ils ont juste « deviné » qu'il était « connu » ! Ou alors il leur a certainement semblé familier après avoir vu son visage en couverture d'un magazine ou dans une émission de télé.Bizarrement (ou non), Adrià est aussi celui qui a mis sur orbite les listes du « meilleur chef ».  Ce phénomène est arrivé au début du 21<sup>e</sup> siècle, lorsqu'une critique du numéro du magazine Restaurant est tombée entre ses mains. Aujourd'hui, il s'agit de la liste des World’s 50 Best Restaurants, dont la réputation n'est plus à faire. Ferran a passé l'information aux membres de son équipe, leur demandant de mener l'enquête et de lui dire s'il s'agissait de quelque chose d'important.  Peu de temps après, la réponse a été la suivante : « Ce n'est rien d'important, Ferran, personne n'en a entendu parler ».  Deux années plus tard, le boom est arrivé ; l'erreur commise par les collaborateurs d'Adrià (compréhensible à l'époque où le Michelin faisait régner sa suprématie et, il faut le dire, comment les Anglais pouvaient parler de cuisine ?) a été rapidement réparée. En effet, Ferran a fait son entrée dans la liste et, en 2006, il est arrivé en tête. Cette place, qu'il a conservée jusqu'en 2009 avec l'annonce de la fermeture d'El Bulli, a ensuite été occupée par le chef danois René Redzepi et son restaurant Noma (certains y ont vu un mouvement géopolitique complexe). Et c'est justement en 2006 (rien n'arrive par hasard, surtout dans ce secteur) que le World’s 50 Best Restaurants a commencé à émerger des brumes de la Tamise, où il était jusque-là resté caché.Ferran a été le dernier coup de pouce pour lancer la liste dans l'engrenage médiatique mondial, et regardez où elle en est aujourd'hui. Depuis le World’s 50 Best, des listes et classements sont sortis de tous les fourneaux. La liste a tiré (et tire) son succès de la nouveauté de classer les restaurants du monde entier de 1 à 50 (avec l'autorité d'une « intelligentsia » gastronomique internationale) et d'annoncer les résultats à l'occasion d'un gala largement télévisé façon Hollywood.Poussés par la réussite du World’s 50 Best, les responsables du Michelin ont semblé devenir enclins, de manière soudaine et quelque peu confuse, à renouveler la marque française. Ils se sont mis à utiliser des outils marketing qui leur semblaient jusque-là peu familiers, tels que l'organisation de grands galas pour présenter leur guide, entrant ainsi complètement dans le nouveau jeu de la cuisine. C'est tout cela, ce grand mouvement sur la scène anglo-saxone, qui a suscité chez le guide rouge un étrange enthousiasme à donner des étoiles à de nouveaux cuisiniers, jeunes et agressifs, qui, il y a encore quelques années, n'auraient jamais pu rêver d'être décorés par ce vade-mecum habituellement anachronique et faisant preuve d'un chauvinisme permanent.En fin de compte, les listes font la loi et sont destinées à perdurer.  Pas seulement pour la raison la plus évidente (générer beaucoup d'argent pour les chefs), mais aussi pour le grand marché qu'elles représentent.  L'argent commence à couler lorsqu'il est mis sous le feu des projecteurs.Mais, hormis cela, le rôle de ces guides a été décisif dans la belle ascension de la cuisine espagnole et dans la solide position qu'elle a acquise à l'international. En particulier celui du World’s 50 Best.




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