Restaurant Aponiente, Puerto de Santa María

Parmi les plus hauts représentants de l'art culinaire du sud de l'Espagne, il fait preuve d'une grande sensibilité et d'une technique exceptionnelle. Sa vocation : extraire le meilleur, souvent de façon surprenante, de tous les produits de la mer. Dès son enfance, il partage avec son père sa passion pour la pêche. C'est en pratiquant cette activité qu'il commence à percer les secrets des différentes espèces marines. Une curiosité qui le conduira à créer ses premiers plats dès l'âge de neuf ans. De là, il se tourna tout naturellement vers le monde de la gastronomie, qu'il étudia à Séville, en France et dans le nord de l'Espagne, jusqu'à prendre en charge la direction de La Casa del Temple, à Tolède. Son restaurant Aponiente, ouvert depuis 2007, est le champ d'expérimentation de toutes les techniques qu'il a mises au point au cours des dernières années, et dès qu'il en a l'occasion, il part à la pêche pour élargir encore et toujours ses connaissances sur la mer et percer ses moindres secrets.  Faisant partie des grands chefs espagnols à avoir le mieux exploré l'étendue des possibilités des produits de la mer, sa soif d'apprendre l'a même conduit à s'enrôler sur des bateaux de pêche, de la Mauritanie aux fjords norvégiens. À cela s'ajoutent ses nombreux axes de recherche : la relation entre la façon dont un poisson est sacrifié et la qualité de sa chair ; l'amélioration de l'utilisation des rejets ; le potentiel des écailles de poisson en tant qu'agent épaississant ; l'utilisation de l'humeur vitreuse de l'œil des poissons ; le développement d'un dispositif (Clarimax) utilisant les algues marines pour éliminer jusqu'à 94 % des graisses contenues dans un liquide ; la transformation des noyaux d'olive en combustible ; la création d'une « sauce » à base de plancton (sa grande réussite, utilisée par de très nombreux chefs) ; la création de saucisses et saucissons uniquement à base de poisson ; la création de plats en mouvement sous l'effet du son ; la représentation de l'ensemble de la chaîne trophique dans un menu ; l'utilisation de la bioluminescence marine dans la décoration des plats ; l'élaboration d'une sauce à base de sang de poisson non coagulé... Son restaurant, au design sobre et contemporain, se caractérise par une ambiance intime et un contact direct avec la clientèle. Mis à part ses deux étoiles Michelin, il a reçu de nombreuses récompenses (Meilleur chef Al Andalus 2011 ; Prix de l'Initiative pour l'innovation de la pêche et de l'agriculture en Andalousie ; Prix des entreprises de tourisme en Andalousie ; Prix de l'Académie internationale de gastronomie dans la catégorie « Chef L’Avenir » 2011 ; Meilleur chef de l'Académie royale de gastronomie 2012 ; Prix Chef Millesime 2013). Il collabore également avec le Bistreau, le restaurant de l'hôtel Mandarin de Barcelone. Cette année, il a finalement inauguré un nouveau restaurant/atelier d'études marines dans l'estuaire d'El Puerto de Santa María. Plus informations dans Spn Magazine




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