Cáceres

À Cáceres avec José Pizarro

Parfois, même les projets les mieux organisés ne se déroulent pas comme prévu, mais lorsqu'ils impliquent le sympathique chef cuisinier José Pizarro, cela semble presque normal. Fiona Dunlop s'est lancée à la découverte de l'Estrémadure en compagnie de ce chef cuisinier qui travaille à Londres...

Hyperactif, il se déplace à la vitesse de la lumière entre ses trois restaurants londoniens, sa ville natale de Cáceres et enfin Talaván, le village de sa famille. Car bien qu'il vive à Londres depuis 15 ans, il est resté très fidèle à ses racines. J'ai suivi le populaire chef cuisinier pendant un week-end survolté pour découvrir ses repaires secrets à Cáceres, une magnifique ville inscrite au Patrimoine de l'humanité et nommée capitale gastronomique de l'Espagne en 2015. Loin des plaines vides et ondoyantes d'Estrémadure, l'ancien quartier fortifié respire l'austérité et la noblesse. Hérissé de sobres tours datant de la Renaissance et parsemé de places et de cours pavées, l'ensemble est harmonieux, compact, fier et plein de modestie. On devine une histoire particulière, l'une de ces violentes batailles contre les Maures et le retour des conquistadors chargés du fruit des pillages du Nouveau Monde.

Par Fiona Dunlop

  • 1 PREMIÈRES TAPAS
  • 2 GASTRONOMIE D'ESTRÉMADURE
  • 3 AU SON DES CLOCHES

PREMIÈRES TAPAS

Je me suis rapidement rendu compte qu'un apéritif en compagnie de Pizarro dure encore plus longtemps que la moyenne espagnole, au rythme de son hédonisme épicurien et de sa sociabilité. Le premier soir, alors que nous déambulons dans des ruelles aux murs rouge ocre et couleur granit, il semble porté par la magie, signalant des détails, des armoiries, des terrasses éclairées sur les toits et des bars cachés. Cela ressemble à une série de scènes de théâtre illuminées sans oublier, bien entendu, ses personnages. Bien que je me souvienne du vieux Cáceres d'il y a une dizaine d'années comme d'une ville-musée déserte, les temps ont changé et, aujourd'hui, ses ruelles fourmillent de gens débordant des bars à tapas, disparaissant dans des bars à cocktails sur jardin ou se glissant à l'intérieur d'une ancienne demeure qui connaît une seconde vie. La reine de ces dernières est La Cacharrería (calle Orellana 1), avec son éclatante fusion de baroque et de modernité qui s'adapte à merveille à l'air du temps de Cáceres. Des lustres éblouissants, des plafonds peints à la main, des rangs de vierges sculptées aux côtés de cadres de papillons épinglés, des paons empaillés et un mobilier moderne. Juan Miguel Arroyo et Alberto Barroso en sont les chefs d'orchestre, associant habilement la vente d'antiquités excentriques et un choix sophistiqué de tapas. Donner la réplique à José. Changement de décor. Nous descendons la colline et passons l'enceinte fortifiée pour nous rendre sur l'immense Plaza Mayor entourée d'arcades et tester un bar à tapas petit et moderne, le Minerva (Plaza Mayor 26).  

« Le premier restaurant où j'ai travaillé était juste derrière, ça date maintenant », me dit-il. Là, José veut me faire goûter un carpaccio de retinto, une spécialité de bœuf d'Estrémadure, ici parsemé de mûres et de morceaux de foie gras, ainsi qu'un classique, la carrillada, de la joue de porc à la braise. Il a aussi envie de retrouver un restaurant où il avait l'habitude de dîner avec son père. Il s'agit d'El Figón de Eustaquio, ouvert en 1947 sur la charmante Plaza de San Juan où les palmiers disputent le devant de la scène aux bars à tapas (ou taperías> comme les appellent les habitants de Cáceres). C'est aussi là que se trouve mon hôtel, le Palacio de Oquendo, une autre belle demeure rénovée datant du XVIe siècle. Bien entendu, José connaît le patron d'El Figón qui fait apparaître une table pour nous en terrasse où nous décidons de commander un excellent Ribera del Guadiana rouge, une assiette de jambon ibérique de bellota élevé dans les collines de Montánchez et une surprenante salade de perdrix au vinaigre.

GASTRONOMIE D'ESTRÉMADURE

José reste fidèle au pimentón de la Vera (piment) local, ainsi qu'à l'huile d'olive Vieiru, aux lentilles, à la Torta del Casar> (fromage de brebis tellement onctueux qu'on peut le déguster à la cuillère) ainsi qu'à tout type de saucisses et de chorizo. Les bocaux de pollen sont une autre de ses addictions, aux côtés du miel parfumé d'Estrémadure qu'il utilise dans l'assaisonnement de ses salades. Le lendemain, je repère la charcuterie favorite de notre chef cuisinier : La boutique de Gabriel Mostazo, ouverte en 1967, est une véritable caverne d'Ali Baba, remplie de produits locaux, y compris un excellent cava que je goûterai plus tard. Le nom de la cave viticole, Via de la Plata, rappelle l'ancien chemin de pèlerinage et route commerciale qui reliait Séville à Cáceres, puis, vers le nord, au chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, grand symbole de l'âme catholique de la région.

AU SON DES CLOCHES

En réalité, la vieille ville est encore le centre de l'activité ecclésiastique, avec plusieurs églises et cinq couvents en activité. En passant par l'un de ces derniers, je suis le conseil de José : réciter un Ave Maria et acheter une boîte de biscuits aux amandes à travers un petit tourniquet. Santa María, la cathédrale de style gothique-Renaissance fait aussi l'objet de l'admiration de Pizarro.

Ses arches aériennes sont superbes, mais il est aussi touché par le son de ses cloches. Je monte un étroit escalier en colimaçon pour arriver en haut du beffroi où, derrière les cloches en bronze massif datant du XVe siècle, apparaît par surprise une vue sensationnelle qui s'étend au-dessus de la vieille ville ainsi que sur les grandes plaines au nord, dans la direction où, comme je l'apprendrai bientôt, 30 km plus loin se trouve le village de Pizarro. Le temps semble suspendu d'ici, juste en dessous de la Casa de las Veletas (qui abrite aujourd'hui le musée de Cáceres),jusqu'en haut. Outre les impressionnantes murailles, étonnamment peu de vestiges romains ou arabes ont survécu. Les multiples arches en fer à cheval du sous-sol de l'aljibe (citerne d'eau), une structure datant du XIe siècle, construite par les Almohades sur d'anciennes colonnes romaines qui sortent de l'eau dans la pénombre. Allez-y tôt pour profiter seul de ce décor évocateur.


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