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Emplacement

Communauté autonome:
Madrid

Madrid

Madrid, capitale gastronomique

Historiquement, Madrid a exercé un effet agglomérateur sur le reste des régions espagnoles. La fascination qu'exerçait la présence de la court sur le reste du pays, la recherche d'emploi et la promesse d'un meilleur avenir pour les paysans ont fait que cette communauté qui abrite la capitale de l'Espagne, soit un creuset de gens, de cultures et, bien entendu, de gastronomie. Madrid reçoit volontaire toute sorte d'influences, toute sorte de cuisines. Elle en possède une qui lui est propre, indépendamment de celle apportée par ceux qui, ne l'étant pas de naissance, sont devenus Madrilènes.

Si nous faisons un tour dans ses bars, nous pourrons vérifier que les petits-déjeuners à base de café au lait et tartines beurrées ou avec de l'huile, mais surtout les « churros » (beignets typiques), fins, retournés sur eux-mêmes, ou las « porras », plus grosses que les churros, sont typiquement madrilènes. Sont madrilènes aussi, le « pincho de tortilla » (portion d'omelette espagnole) et la « caña » (verre de bière) à onze heures.
Si l'on suit la coutume espagnole du « tapeo » , quand on s'aventure dans Madrid, on remarque que même si elle se situe dans une région de l'intérieur elle a un faible pour les produits de la mer. Les crevettes roses, qu'on mange cuites à l'eau, au grill, « con gabardina » (enrobées), ou « al ajillo » (sauce à l'ail); les moules, à la vapeur ou en marinade; les anchois au vinaigre, la bonite en marinade aussi sont les stars du grignotage. Mais ils ne sont pas les seuls : croquettes et « cazuelitas » (petits plats cuisinés) de presque tout, font partie aussi des tapas de la région.

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«Cocidito» madrilène Mais, quand on parle de Madrid, on est obligé de faire référence au « cocido » , et aux « callos » (desquels on dit qu'ils demandent du vin), car la cuisine de cette communauté autonome est indisossiable de ces deux plats. Et pourtant aucun des deux n'est originaire de Madrid, mais c'est lui qui leur imprimé leur caractère.
Le « cocido » madrilène peut se définir comme une synthèse des différents pots-au feu du reste de l'Espagne, et même d'Amérique, dépendant plutôt de l'approvisonnement en ingrédiens et du climat que d'autres variables et faisant du pois-chiche le légume sec le plus apprécié dans la région. En effet, son emploi s'etend du « cocido » jusqu'à d'autres plats, la plupart d'entre eux artisanaux comme le potage de pois-chiches, ou aux épinards et à la morue. C'est un vrai classique dans la cuisime du Carême. Cependant, les pois-chiches ne sont pas les seuls légumes secs utilisés dans la Communauté Autonome de Madrid. Les lentilles jouent aussi un grand rôle, qui se mangent avec du chorizo, et il en va de même des haricots blancs.

Madrid: un bon port Si on faisait allusion auparavant à un Madrid marin, il faut noter que cette qualité n'est pas présente uniquement dans la sphère des tapas. Madrid reçoit des arrivages de presque tous les ports de l'Espagne, étant donné qu'elle est pratiquement équidistante de tous. Pendant les fêtes de Noël, on ne peut trouver rien de plus madrilène que le pageot, en concurrence actuellement avec le colin et le bar.
Or, si la Communauté Autonome de Madrid et la capitale sont un paradis pour quelqu'un, c'est pour les amateurs de viande. Les grills, aussi bien basques que castillans, prolifèrent sur tout le territoire, qui accordent au « chuletón » (côte de boeuf) ou au « cochinillo » (cochon de lait) le permis de séjour dans la région. Avec la présence de la Court à Madrid, le goût pour les plats à base de gibier se développa également : le sanglier, le daim, mais surtout la perdrix et le faisan. Alors que parmi la volaille, la vraie protagoniste est la poule. Les abats, les entrailles des animaux : tripes, gésiers, etc., sont aussi des plats incontournables de la gastronomie madrilène. Tout comme le goût de ses habitants pour les légumes au vinaigre : cornichons, olives, poissons en marinades...

Vins et restaurants A l'heure du dessert, signalons l'importance des fraises d'Aranjuez, ou des melons de Villaconejos. Mais independamment de ces fruits, la communauté jouit d'une série de douceurs typiques qui sont très présentes durant les fêtes. Ainsi, les « torrijas », la douceur par excellence, se mange généralement à Pâque ; les beignets, fourrés à la crème anglaise, au chocolat, au chantilly et les « huesos de santo » (massepain en forme d'os), sont typiques du jour des défunts, etc. Madrid détient l'Appellation d'Origine ‘Vins de Madrid’, mais il existe par ailleurs d'autres boissons qu'on pourrait considérer comme madrilènes : la bière (à Madrid on consomme des milliers de litres), laquelle mélangée avec de l'eau gazeuse devient ce qu'on appelle « clara », la sangría ou le chinchón, un type d'eau-de-vie anisé, idéal comme digestif. Il existe quatre variétés de chinchón, parmi lesquelles la plus consommée est la variété sucrée.
Le restaurant Zalacaín, repertorié sur le guide CAMPSA en première classe (trois soleils), est quasi un classique dans la cuisine madrilène. Il propose des plats de haute catégorie dont la matière première est très chère. Zalacaín n'est pas le seul restaurant où le voyageur qui visite Madrid peut satisfaire son sens du goût. El Chaflán, le restaurant Santceloni, la Terrasse du Casino, Viridiana, Príncipe de Viana... ont tous sur le guide CAMPSA deux soleils, sont autant de possibilité où l'on peut savourer les spécialités régionales de la région de la capitale d'Espagne. En outre, le restaurant Casa Lucio, avec un soleil sur le guide CAMPSA, mérite une mention spéciale : le cadre est agréable et la cuisine excellente.

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