Interview chef Villes espagnoles du patrimoine mondial : Eivissa

Eivissa, en pleine mer Méditerranée, offre aux visiteurs une infinité d'attraits. Ses splendides remparts, le port, la nécropole et ses ressources naturelles ont conduit l’UNESCO à la classer au patrimoine de l’humanité. La réunion de ces conditions privilégiées a également marqué la gastronomie des lieux.

Juan Riera. Chef et gérant du restaurant Can Alfredo

Comment décririez-vous la gastronomie d’Eivissa ?

A l’origine, la gastronomie d’Eivissa était une alimentation de subsistance utilisant les ressources de l’île. Les paysans vivaient de la terre et les pêcheurs, de la mer.

Quel plat reflète le mieux la personnalité de la ville ?

J’en citerai deux : le ragoût de poisson, qui est un plat typique de pêcheurs, et le sofrit payés, qui est une spécialité que l’on prépare les jours de fête dans les campagnes.

Quel produit est selon vous le principal représentant de la cuisine d’Eivissa ?

Je dirais que le principal produit de l’île est le raor. Il s’agit d’une sorte d’hybride entre un rouget et une sole très fine aux couleurs vives.

Ibiza est reconnue, entre autres, pour ses ressources naturelles liées à sa biodiversité unique. Cela a-t-il une influence sur sa gastronomie ?

Bien sûr. Le raor, par exemple, fait partie intégrante de la biodiversité de l’île. Aujourd’hui protégé car devenu rare, il n’est possible de le pêcher qu’à partir du 1er septembre, et son prix est très élevé.

Les premiers fondateurs de cette ville de navigateurs ont été les Phéniciens. Pourriez-vous me décrire un ingrédient ou un plat que nous aurait laissé ce peuple ?

Comme il s’agissait de grands navigateurs, il y a un plat, appelé borrida de rajada (ragoût de raies), que l’on pourrait peut-être leur associer. La seule manière de vendre ce poisson était en effet de préparer ce ragoût, agrémenté de quelques amandes et d’un sofrito.

RECETTE : Saint-pierre au four

Préparation :

Dans une casserole, verser un peu d’huile et quelques pommes de terre boulangères crues. Ajouter ensuite la tomate découpée en tranches, l’oignon et le poivron (vert ou rouge). Placer le poisson sur le dessus et ajouter un peu de jus de poisson. Cuire au four à 180 ºC pendant 30 à 40 minutes.

Juan Riera est chef et gérant de Can Alfredo, un restaurant connu pour élaborer la véritable cuisine traditionnelle d’Ibiza. C’est dans les années 40 que son père acheta, en plein centre d’Eivissa, ce restaurant qui appartenait alors à une famille allemande. L'établissement familial, qui jouit d’une grande renommée, est peu à peu devenu un fidèle représentant de la cuisine locale.

Zone des restaurants dans l’enceinte fortifiée d’Eivissa © Ciudades Patrimonio de la Humanidad