El ganado que produce el denominado "Ternasco de Aragón" procede de las razas de ganado ovino Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y Castellana en su variedad Roya Bilbilitana.

Resaltan sobre las demás las características de la raza "Rasa Aragonesa", por su rusticidad, rendimiento y la excelente calidad de su carne. Los corderos destinados al sacrificio no sobrepasan los 90 días de edad, alcanzan un peso de entre los 18 y 24 kilogramos y son criados en condiciones naturales. El proceso de producción consta de las fases de sacrificio, oreo y posterior conservación. Estas razas proporcionan una carne tierna de color rosa pálido con ligeras infiltraciones de grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, consistencia firme y textura suave.