Por la finura y exquisitez de su carne es uno de los pescados más cotizados de nuestro mercado. Resulta ser el protagonista de un gran número de recetas en la gastronomía.

Son variadas las especies de merluza que se extienden por los diferentes océanos y mares del mundo. En España las capturas realizadas corresponden a la merluza europea común. Ésta es esbelta, puede alcanzar 1,8 metros de largo, aunque es muy raro que sobrepase los 100 centímetros, y llega incluso hasta los 11 kilogramos de peso. Su cuerpo es alargado, de cabeza ancha, destacando su enorme mandíbula. El lomo de este pescado es negro, gris o castaño y el vientre blanco o plateado. Fueron los pescadores de las provincias cántabras pero, especialmente, los vascos, quienes introdujeron este alimento en la gastronomía española. Al igual que en el caso del bacalao, su pesca estuvo inicialmente asociada a la búsqueda de ballenas por los arponeros del norte del país. En el mercado es una especie que se encuentra sin dificultad.