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Aragón, la cocina en evolución

La Comunidad Autónoma de Aragón posee un rico patrimonio gastronómico, herencia de los distintos pueblos que por ella han pasado. Sus señas de identidad se caracterizan por el producto que brinda la tierra y su posterior transformación, dando lugar a lo que hoy se conoce como recetario clásico. La gran diferenciación geográfica de esta comunidad hace que surjan productos de gran calidad tan variados como la propia orografía del terreno. Así, la cocina aragonesa se basa en guisos populares que varían en función de la zona donde se elaboran. Una cocina que, en estos momentos, se encuentra en fase de renovación de las recetas tradicionales, aunque manteniendo la honestidad y personalidad que siempre la han caracterizado.
En la huerta aragonesa pueden encontrarse gran variedad de excelentes frutas, verduras y legumbres, de las cuales hay que destacar el cardo y la borraja, cada vez más valorada y presente en las cartas de los restaurantes de calidad; alubias, cebollas de Fuentes, espárragos de la ribera del Ebro, o los excelentes aceites del Bajo Aragón, en los que destaca la calidad de la aceituna con la que se han elaborado. De la misma huerta aragonesa se obtienen unas excelentes frutas que se admiran en el resto de la península: peras, manzanas, cerezas, ciruelas, melocotones con D.O. de Calanda y, recientemente, fresas cultivadas, que no tienen nada que envidiar a las mejores silvestres.

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Cocina actualizada La Comunidad Autónoma de Aragón es tierra de platos contundentes llenos de aromas y sabores en los que con frecuencia el producto estrella es la carne, sobre todo de cordero. Es muy popular el ternasco con D.O. (la palabra proviene de tierno y hace referencia al cordero lechal), que ha sido exportado a otras comunidades autónomas, o el pollo, que antaño estaba destinado a los días de fiesta y desde una antigua tradición ha dado lugar a un admirado plato aragonés: el pollo al chilindrón (puede sustituirse por cordero), preparado con cebolla, tomate y pimientos rojos. Tampoco hay que olvidarse de los magníficos embutidos y salazones como el jamón de Teruel, el arbiello o longanizas de Aragón. Hay que tener muy presente un producto que sólo puede encontrarse en estas tierras: los fardeles, de Calatayud y Daroca. El conejo y la liebre guisada en su propia sangre (civet), la perdiz, el ciervo, el corzo o el jabalí, son excelentes muestras de la cocina de caza.

Diversidad de oferta Pero no toda la cocina de Aragón se sustenta sobre la base de la carne. En esta región también tienen un lugar destacado los platos preparados a partir de ingredientes originarios de la fauna de los ríos. La trucha, las anguilas y hasta la rana, pueden convertirse en protagonistas de recetas concisas, naturales y bien condimentadas. El pan es otro de los elementos básicos de esta cocina, adoptando multitud de formas y nombres propios a lo largo de las diferentes comarcas de la comunidad.
La fruta suele dar fin a una buena comida, pero es mejor que además probemos la excelente repostería tradicional y propia. La castaña es un elemento que suele utilizarse para la elaboración de los dulces o la almendra con la que se elabora el guirlache, un excelente turrón de almendra y azúcar tostada. Abundan las magdalenas en toda la región, y las mismas frutas dan lugar a un postre típico, las frutas de Aragón (trozos de fruta escarchada y recubiertos de chocolate). Almojábanas, tortas de alma, trenza de Almudévar, y muchas preparaciones más hacen de esta tierra las delicias del goloso.

Vinos y restaurantes En esta Comunidad, existen las Denominaciones de Origen de Cariñena, Campo de Borja, Calatayud y Somontano. Aparte también cuenta con D.O. de Cava, que comparte con otras CC.AA. También se elaboran otras bebidas propias, que hacen recordar a los licores caseros con sabor ancestral. Una de estas bebidas es el aguardiente de Colungo, en Huesca, en el que guindas y canela aportan sabores al recio aguardiente. Licores de frutas (cerezas, moras silvestres) o ratafías de nueces, son un excelente digestivo con el que finalizar una comida.
El restaurante la Ontina en Zaragoza, que ha merecido la calificación de un sol en la guía CAMPSA, ofrece una óptima representación de la cocina de temporada y una excelente carta de vinos aragoneses. La Ontina, la Carambola y Aragonia en Zaragoza junto con las Torres, Lillas Pastia, Venta del Sotón en Huesca, también calificados con un sol en la guía CAMPSA, y la Menta, en Teruel, son establecimientos que el visitante no debería dejar de conocer a la hora de saciar su apetito.

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