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Una especialidad gastronómica de Andalucía que combina los efectos saludables de la dieta mediterránea con el placer de saborear las esencias marinas de un pescado excepcional. La fritura es el magnífico resultado de introducir pescado muy fresco en aceite de oliva virgen siempre limpio. El contacto es muy corto, de apenas unos segundos, y el resultado excelente. Las variedades más populares son las de Málaga, Sevilla y Cádiz, aunque pueden degustarse en cualquier rincón de España.

Las frituras son una delicia gastronómica típicamente española que resulta de combinar dos productos básicos de la cocina mediterránea (el aceite de oliva y el pescado fresco) para conseguir un plato exquisito en el que el sabor del pescado prevalece siempre.

Una fina película de harina, que se humedece en contacto con el pescado, forma una capa crujiente que impide que la grasa penetre, pero permite que el calor dé el punto exacto al pescado para que se manifiesten todos los sabores y aromas y adquieran la textura que los caracteriza.

El boquerón es el rey de la fritura de Málaga, al que acompañan gambas, puntillitas (pequeños calamares) y salmonetitos que enriquecen la fritura. Una especialidad, de un único pescado, son los “boquerones victorianos”, pequeños ejemplares que se unen por la cola, de cinco en cinco, que imitan a los dedos de una mano abierta y extendida, para un saludo amistoso, o a un abanico que, en cualquier caso, concentra el sabor inconfundible de la gastronomía mediterránea.

La fritura sevillana se compone fundamentalmente de acedías, chocos y cazón en adobo. Es más exclusiva y los más exigentes admiten mal la presencia de otras especies. Aunque la técnica de elaboración es la misma, el tamaño de las piezas fritas es mayor y por este motivo los partidarios de esta fritura aseguran que es más sabrosa. En Sevilla se pueden encontrar los “cartuchos de pescado”, cucuruchos de papel que contienen rodajas de pescada, (merluza pequeña) cortadas en lonchas finas, crujientes y muy sabrosas.

Pescados frescos y aceite de oliva virgen

En la fritura de Cádiz predomina el adobo de cazón, que se acompaña de otros pescados, puntillitas, boquerones, pijotas, salmonetes y acedías, preferentemente. Unas rodajas de limón suelen servirse con el plato, lo que no sucede nunca ni en la fritura malagueña, ni en la sevillana. Una especialidad próxima son las “tortillitas de camarones”, que consisten en minúsculos crustáceos fritos sobre una pasta de harina de trigo.

Variaciones de estas tres especialidades pueden encontrarse en cualquier rincón de Andalucía y en los bares especializados de toda España. La particularidad común es que siempre han de estar hechas con pescados muy frescos y con aceite de oliva virgen, que ha de cambiarse con frecuencia, para que se noten los sabores del pescado.

Vinos finos , manzanillas, amontillados y olorosos secos, acompañan muy bien a este plato. Si prefiere caldos más ligeros, los blancos o los cavas son muy aconsejables.





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