El queso Idiazábal se elabora con leche de oveja exclusivamente en el País Vasco y en la Comunidad Foral de Navarra.

Su olor es intenso, penetrante y su sabor picante débil, equilibrado e intenso. Se elabora con leche de oveja de las razas Lacha (Latxa) y Carranzana, preferentemente de la primera. Su forma es cilíndrica, la corteza es dura y de color homogéneo, desde el amarillo pálido al gris blanquecino hasta el pardo oscuro en los ahumados. En su elaboración resulta determinante el periodo de maduración, nunca inferior a 90 días. Durante este tiempo se efectúan los volteos y limpiezas necesarios. En caso de ahumarse, esta operación se realiza como mínimo 10 días antes de su venta empleándose para ello maderas de haya y espino blanco.