El secreto del arroz

Y es que el arroz es el producto valenciano por excelencia. Un cereal que empezó siendo cultivado por los habitantes musulmanes que lo implantaron y difundieron las técnicas de producción, y que luego continuó siéndolo por los cristianos. El arroz admite casi cualquier tipo de acompañamiento. Es curioso que en Valencia, la forma de cocinar el arroz, viene determinada no sólo por los ingredientes que lleve, sino por el tipo de vasijas en el que se prepare. Así pues, si se hace en una olla o puchero, o en una cazuela honda, resulta más caldoso. Los arroces hechos al horno, son los más secos de toda la gama. Y preparados en paella (especie de sartén plana y de poco fondo), dan lugar al plato valenciano por antonomasia: la paella valenciana. Un plato que empezó siendo representativo de los días festivos, y que en la actualidad, goza de fama mundial. Pero hay muchísimas clases más de arroz: el arroz en perdiú, el arroz al forn, el rossjat, el arroz a banda, el arroz con costra y algunos más.

Guisos

Junto con el arroz, en la Comunidad Valenciana, podemos encontrar una rica cocina de cuchara, cuyo ejemplo más representativo son las ollas: cocciones de legumbres y carnes de las que el caldo puede utilizarse para otra clase de guisos. De Castellón, la olla de la Plana y la olla Recapte; de Alicante la singularidad de que la carne sea de pavo, la ollica de verduras, la de cardet (cardillos), la de Alacant, que sustituye el arroz por lentejas, el giraboix de Xixona, etc.

Carnes

En cuanto a carnes, encontramos de buey, la de ternera, que en la antigüedad de reservaba para los días festivos, y la caza: el conejo y el pato, se usan para aderezar los arroces; el pollo para la paella; mientras que el cordero se reserva para los asados.

Recién pescado

Debido a la proximidad del mar, Valencia también es una región rica en pescado. De las costas valencianas son características las palayas, a la vez que el congrio, la pescadilla, la merluza, la lubina, la dorada, el salmonete, el rape, y unos peces pequeños llamados aladroc (boquerón), preparados en frituras, asados, a la sal, en suquet, encebollados, en salsa de almendras o a la naranja y de otras mil formas creadas por la fértil imaginación mediterránea.
Hay una forma de preparación de pescado característica y muy popular a la Comunidad Valenciana: el salazón. El pescado echado en sal, del que destacan las sardinas de cuba, la mojama, el tronc o la sorra, que se hace con variados pescados que tienen la particularidad de concentrar el sabor del mar.

En la huerta valenciana

El viajero que se adentre en la Comunidad Valenciana encontrará en el interior de la región un amplio espacio destinado a la huerta. Las laderas de las montañas se reservan para el cultivo de almendros y algarrobos, mientras que en el resto proliferan los cítricos, hortalizas y verduras, de los que Valencia se ha convertido en una gran exportadora. Con sus tomates, lechuga, cebolla, y demás elementos que quieran añadirse, se elabora la ensalada valenciana. También es usual, el consumo de verduras hervidas, entre las que destaca el bullit. Mientras tanto, las frutas valencianas, algunas de ellas adscritas a Denominación de Origen, adquieren fama en el mundo entero, y en el caso de la naranja, con incomparable calidad, la hace única.
Fama mundial tienen los turrones, sobre todo el de Jijona y el de Alicante, que gozan de Denominación Geográfica Protegida y se elaboran exclusivamente con almendra (molida en el caso del de Jijona y entera en el de Alicante). La incorporación de otros ingredientes ha dado lugar a una gran variedad de turrones y pralinés de variadísimos sabores, que son el resultado de perfeccionadas técnicas de repostería. Con la calabaza y el boniato se prepara el arnadí, el postre de la Semana Santa y de la sartén se obtienen las frituras conocidas como orelletes, que admiten múltiples formatos. El refresco de Valencia es la horchata de chufas, que en un principio sólo se consumía por razones dietéticas, pero que actualmente se toma como un refresco original y exclusivo de esta región. Alivia el calor como ninguno y acompañado de ‘fartons’ es una delicia.

Vinos y restaurantes

Dentro de la Comunidad Valenciana existen vinos adscritos a diversas denominaciones de origen: Alicante, Utiel-Requena, Valencia o Cava. La mayor parte de los viñedos con denominación se encuentran en la provincia de Valencia y en Utiel-Requena se concentra la mayor superficie.
El restaurante Girasol, en la provincia de Alicante, calificado con dos soles por la guía CAMPSA, parece un buen lugar para conocer la cocina mediterránea. Ca Sento, en Valencia, Rafael en Castellón de la Plana, o Malena, también en Alicante, todos ellos calificados con un sol en la Guía CAMPSA, son otros buenos ejemplos.

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